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Küchenchef Andrew Wigger: „In meiner Küche steuert jeder Ideen und Geschmacksvorschläge bei“ Küchenchef Andrew Wigger: „In meiner Küche steuert jeder Ideen und Geschmacksvorschläge bei“

Küchenchef Andrew Wigger: „In meiner Küche steuert jeder Ideen und Geschmacksvorschläge bei“

Am Ruder von Frame, dem kalifornisch inspirierten Restaurant des Hotels Pullman Paris Tour Eiffel, kreiert Andrew Wigger eine frische und farbenfrohe Küche. Seine Speisekarte vereint Einflüsse der kulinarischen Traditionen von Mexiko, Asien und Frankreich und wird immer wieder neu erfunden. Einzige Zielsetzung: ein ausgewogener Geschmack mit feinen Aromen.
Ein paar Stunden vor Hochbetrieb empfing uns der Chef in seiner Küche und nahm sich etwas Zeit für ein entspanntes Gespräch voller Leidenschaft. 
Frame ist ein entschieden kalifornisches Restaurant. Und Sie? 

Bevor ich Küchenchef bei Frame wurde, habe ich fünf Jahre in Kalifornien verbracht, aber ich komme ursprünglich aus Missouri, im mittleren Westen der Vereinigten Staaten. Ich bin auf einer Farm aufgewachsen. Wir aßen typisch lokale Gerichte, zum Beispiel gegrillte Hähnchen: köstlich, aber weit entfernt von der kalifornischen Küche!

Wie würden Sie Ihre kulinarische Reise beschreiben?

Eine kulinarische Weltreise, würde ich sagen! Nach Abschluss meiner Ausbildung wurde ich Küchenchef in einem Restaurant in Kansas City. Danach arbeitete ich mit einer sehr berühmten Küchenchefin, Lidia Bastianich, in einem italienischen Restaurant in den Vereinigten Staaten zusammen. Anschließend trat ich dem Team eines Restaurants bei, dessen Chef in Europa gearbeitet hatte, und wurde von Charlie Trotter, dem berühmten Michelin-Sternekoch, geschult. Das war die Chance meines Lebens! Unsere Küche war eine Mischung aus französisch, amerikanisch und kanadisch inspirierten Gerichten. Schließlich führte ich meine Reise an der Seite eines irischen Küchenchefs fort.

Wie kochen Sie am liebsten?

Ich versuche, für jedes Gericht Zutaten zu verwenden, die unserer Auffassung einer kalifornischen Küche entsprechen. Nehmen Sie zum Beispiel den klassischen Cheeseburger: bei Frame bereiten wir ihn mit einer Marmelade aus Tomaten und roten Paprikaschoten anstatt mit dem üblichen Ketchup zu und fügen etwas Emmentaler Käse, Rucola, Paprika usw. bei.

Erzählen Sie uns etwas mehr über diese selbsterzeugten Produkte!

Ein Großteil unseres Obstes und Gemüses kommt aus unserem eigenen Garten, gleich hinter dem Hotel. Wir haben auch einen Hühnerstall. Wenn Sie zum Brunch Eggs Benedict bestellen, dann stammen sie von hier! Wir haben auch drei Bienenstöcke installiert, aber noch ist es zu früh, um ihren Honig zu genießen.

Was sind einige der beliebtesten Gerichte bei Frame?

Natürlich die Cheeseburger, und dann die Fisch-Tacos. Wir haben das mexikanische Rezept kalifornisch angehaucht, indem wir den Fisch in Zitronen-, Limetten-, Orangensaft und Tequila marinieren. Wir servieren den Fisch mit Guacamole, Mango und Chinakohl.
„Ein Großteil unseres Obstes und Gemüses kommt aus unserem eigenen Garten, gleich hinter dem Hotel.“
Küchenchef Andrew Wigger
„Ein typisch französisches Gericht wie beispielsweise Cassoulet wird mit einem mexikanischen Touch aufgeheitert.“

Haben Sie spezifische Kriterien, um ein Gericht in Ihre Speisekarte aufzunehmen?

Keine Regeln! In meinem Team arbeiten französische, portugiesische, kambodschanische und indische Köche … Gleich zu Beginn meines Abenteuers bei Frame habe ich alle gebeten, Ideen, Aromen und Wünsche beizusteuern. Jede Woche stellen sie mir ein mögliches Gericht für das Restaurant vor. Ich versuche dann, den kalifornischen Aspekt hervorzuheben, so dass es in die Speisekarte aufgenommen werden kann. Ein typisch französisches Gericht wie beispielsweise Cassoulet kann mit einem mexikanischen Touch aufgeheitert oder sogar mit asiatischen Aromen kombiniert werden! Wichtig sind frische Zutaten und die richtige Mischung der Einflüsse. Anschließend testen wir das Rezept, bis das ganze Team zustimmt. Nur so können wir sicher sein, dass es auch bei unseren Kunden gut ankommen wird! Ein kalifornisches Cassoulet – schon verlockend, n'est-ce pas?

Frame - Pullman Paris Tour Eiffel
Das Frame -Erlebnis fängt mit der Inneneinrichtung des Restaurants an.  
Der Raum wird durch die großflächigen Fenster mit Blick auf den Eiffelturm von natürlichem Licht durchflutet und hat eine beeindruckend hohe Decke. 
Hier werden die Gerichte mit besonderer Sorgfalt auf Platten angerichtet, um Formen und Farben zusammenzustellen, die die Küchenchef Wigger so sehr am Herzen liegende Ausgewogenheit der Aromen widerspiegeln.
Die Produkte schmecken genauso gut wie sie aussehen: Oft wurden die Tomaten, der Salat und der Kalifornien-Kohl (Kale) usw. erst am Morgen im restauranteigenen Gemüsegarten geerntet. 
Dort wachsen je nach Jahreszeit 205 Pflanzensorten, ganz ohne Pestizide. 
Bei Frame reimt sich kalifornisch essen auf gesund essen! 

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