Entrevista
Andrew Wigger Andrew Wigger

El chef Andrew Wigger: «En mi cocina, todo el mundo contribuye con ideas y sabores».

El chef Andrew Wigger: «En mi cocina, todo el mundo contribuye con ideas y sabores».
Al mando de Frame, el restaurante inspirado en California en el hotel Pullman Paris Tour Eiffel, Andrew Wigger desarrolla una cocina fresca y colorida. Su menú se basa en las tradiciones culinarias de México, Asia y Francia, siempre reinventándose a sí mismo con un solo objetivo en mente: un delicado y sublime equilibro de sabores.
Un par de horas antes de la hora punta para cenar, el chef nos da la bienvenida a su cocina, tomándose algo de tiempo libre para hablar sin presión pero con mucha pasión.
Frame es, categóricamente, un restaurante californiano. ¿Y usted?

Antes de convertirme en chef en Frame pasé cinco años en California, pero soy de Missouri, en el Medio Oeste de Estados Unidos. Crecí en una granja donde comíamos platos típicos locales como pollo a la barbacoa: delicioso, pero lejos de la cocina californiana.

¿Cómo describiría su viaje culinario?

¡Una vuelta al mundo culinaria, quiere decir! Tras finalizar mi formación, me convertí en chef en Kansas City. Después trabajé en un restaurante italiano con una chef muy famosa de Estados Unidos, Lidia Bastianich. A continuación me uní al equipo de un restaurante cuyo chef había trabajado en Europa y se había formado con Charlie Trotter, el famoso chef con estrella Michelin. ¡Fue la oportunidad de mi vida! Nuestra cocina ofrecía una mezcla de platos inspirados por la cultura francesa, americana y canadiense. Tras esto, continué mi viaje al lado de un chef irlandés.

¿Cómo le gusta cocinar?

Para cada plato, intento usar ingredientes que nos recuerden a la idea que tenemos de la cocina californiana. Por ejemplo, la clásica hamburguesa con queso: en Frame, la preparamos con tomate y mermelada de pimiento rojo en lugar del tradicional kétchup, añadiendo algo de queso emmental, rúcula, pimentón, etc.

¡Cuéntenos más sobre estos productos locales!

Muchas de nuestras frutas y verduras proceden de nuestro propio huerto, justo detrás del hotel. También tenemos un gallinero. Si pides huevos Benedict en el brunch, estos vienen de ahí. También hemos instalado tres colmenas, pero todavía es demasiado pronto para empezar a disfrutar de su miel.

¿Cuáles son algunos de los platos más famosos en Frame?

La hamburguesa con queso, por supuesto, y el taco de pescado. Hemos reinterpretado la receta mexicana al estilo californiano marinando el pescado en limón, lima, naranja y tequila. Servimos el pescado con guacamole, mango y col china.
«Muchas de nuestras frutas y verduras proceden de nuestro propio huerto, justo detrás del hotel»
Andrew Wigger
«Un típico plato francés como el cassoulet se llena de vida con un toque mexicano».

¿Tiene un criterio específico para que un plato aparezca en su menú?

¡Nada de reglas! En mi equipo tengo cocineros franceses, portugueses, camboyanos e indios. Desde el principio de mi aventura en Frame, le pedí a todo el mundo que contribuyera con ideas, sabores y deseos. Cada semana me presentan un posible plato para el restaurante. Luego intento aumentar el aspecto californiano para que pueda incluirse en el menú. Un típico plato francés como el cassoulet se llena de vida con un toque mexicano o incluso combinado con sabores asiáticos. Lo importante son los ingredientes frescos y la mezcla de influencias. A continuación, probamos la receta hasta que todo el equipo le da el visto bueno. ¡Solo así podemos saber si será un éxito entre nuestros clientes! Un cassoulet californiano es tentador, ¿no?

Frame - Pullman Paris Tour Eiffel
La experiencia  Frame comienza con el diseño interior del restaurante. 
La habitación está bañada por luz natural gracias al gran mirador de cara al lateral de la Torre Eiffel y sus imponentes techos altos. 
Aquí, la comida se arregla en platos con un especial cuidado en las formas y colores que reflejan el equilibrio de sabores tan queridos por el chef Wigger.
Los productos son tan buenos como aparentan, ya que son frescos: los tomates, la lechuga, la col de California, etc. se han recolectado a menudo esa misma mañana del huerto del propio hotel. 
Allí crecen 205 variedades de plantas, conforme a la temporada y sin pesticidas. 
¡En Frame, la comida californiana es sinónimo de comida saludable!

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