Rencontre avec...
Andrew Wigger, le chef globe-trotter de Frame Andrew Wigger, le chef globe-trotter de Frame

Andrew Wigger, le chef globe-trotter de Frame

Aux commandes de Frame, le restaurant d'inspiration californienne de l'hôtel Pullman Paris Tour Eiffel, Andrew Wigger élabore une cuisine fraîche et colorée. Puisant dans les traditions culinaires mexicaines, asiatiques, mais aussi françaises, sa carte se réinvente sans cesse, avec pour seul mot d’ordre : le précieux et délicat équilibre des saveurs.  
À quelques heures du coup de feu, le chef nous a accueillis derrière ses fourneaux… sans pression et avec beaucoup de passion !
Frame est un restaurant résolument californien. C'est aussi votre cas ?

Avant d'être le chef de Frame, j'ai passé cinq ans en Californie, mais je suis originaire du Missouri, dans le Mid-West des États-Unis. J'ai grandi dans une ferme où nous mangions des plats typiques de là-bas. Comme le poulet grillé au barbecue : délicieux, mais assez éloigné de la cuisine californienne !

Quel a été votre parcours culinaire ?

Un tour du monde culinaire, vous voulez dire ! A l’issue de ma formation de cuisinier, je suis devenu chef à Kansas City. Puis j’ai travaillé dans un restaurant italien, tenu par une chef très réputée aux États-Unis, Lidia Bastianich. J’ai rejoint, par la suite, l’équipe d’un restaurant dont le chef a exercé en France et a été formé par Charlie Trotter (NDLR : célèbre chef américain, récompensé par le Michelin). Une aubaine pour moi ! Nous y servions une cuisine d'inspirations française, américaine et canadienne. Après quoi, j'ai poursuivi ma route aux côtés d’un chef irlandais.

Comment aimez-vous cuisiner ?

Pour chaque plat, je cherche à utiliser des ingrédients associés à la perception qu'on a de la cuisine californienne. Prenons, par exemple, un plat incontournable comme le cheeseburger : chez Frame, nous le préparons avec une confiture de tomates et de poivre rouge, qui remplace la traditionnelle sauce ketchup, de l'emmental, de la roquette, du paprika...

Pourriez-vous nous en dire plus sur ces produits maison ?

Les fruits et légumes proviennent, en partie, de notre propre jardin fruitier et potager juste derrière l'hôtel. Notre jardin abrite également un poulailler. Si vous commandez des œufs Benedict au brunch, ils viennent d'ici ! Nous avons aussi installé trois ruches, mais il est encore trop tôt pour goûter leur miel.

Chez Frame, quels sont les plats qui ont le plus de
succès ?

Le cheeseburger, bien sûr… et le taco de poisson. Là aussi, la recette mexicaine a été réinterprétée à la mode californienne en marinant le poisson dans du citron, du citron vert, du jus d'orange et de la tequila. Nous servons le poisson avec du guacamole, de la mangue et du chou chinois.
« Les fruits et légumes proviennent, en partie, de notre propre jardin fruitier et potager juste derrière l'hôtel. »
Andrew Wigger, le chef globe-trotter de Frame
« Un plat typiquement français comme le cassoulet 
pourrait être relevé d’une touche mexicaine. »

Vous avez des critères particuliers pour accepter un plat au menu?

Aucune règle ! Dans ma brigade, j'ai des cuisiniers français, portugais, cambodgien, indien… Dès le début de l'aventure Frame, j'ai demandé à tout le monde d'apporter ses idées, ses saveurs, ses envies. 
Chaque semaine, ils me présentent un plat qui pourrait être au menu. Ensuite, je cherche comment le rendre plus californien pour pouvoir le mettre à la carte. Ainsi un plat typiquement français comme le cassoulet pourrait être relevé d’une touche mexicaine ou, pourquoi pas, marié à des saveurs asiatiques ! Il faut seulement des produits frais et garder ces influences. 
Puis nous testons jusqu'à ce que toute l'équipe approuve la combinaison. Alors, elle a des chances de remporter un succès auprès de notre clientèle ! Un cassoulet californien, ça vous tenterait ?

Frame - Pullman Paris Tour Eiffel
L'expérience du Frame commence en salle avec un espace particulièrement lumineux grâce aux vastes baies vitrées orientées côté Tour Eiffel et à une imposante hauteur sous plafond. 
Chaque assiette y est dressée avec un souci des formes et des couleurs qui reflète l'équilibre des saveurs cher au chef Wigger. 
Si les produits sont aussi gourmands à regarder qu'à déguster, c'est grâce à leur fraîcheur : tomates, salades, chou californien (le kale) ont souvent été cueillis le matin même dans le potager. 
250 espèces y poussent dans le respect des saisons et sans pesticides. 
Chez Frame, manger californien, c'est aussi manger sain!

Les restaurants liés

Nos articles liés