Ontmoeting met…
Andrew Wigger Andrew Wigger

Andrew Wigger, de chef-kok en globetrotter van Frame

Andrew Wigger, die de scepter zwaait in Frame, het op Californië geïnspireerde restaurant van hotel Pullman Paris Tour Eiffel, bereidt verse, kleurrijke gerechten. De kaart, geïnspireerd op Mexicaanse, Aziatische en Franse culinaire tradities, wordt regelmatig vernieuwd, met altijd als doel: het kostbare en subtiele evenwicht van de smaken.  
Enkele uren voor de aftrap ontvangt de chef-kok ons in de keuken… zonder stress en met heel veel enthousiasme!
Frame is een restaurant met duidelijke Californische trekjes. Is dat ook voor u het geval?

Voordat ik de chef-kok van Frame werd, heb ik vijf jaar in Californië gewoond, maar ik kom oorspronkelijk uit Missouri, de Mid-West van de V.S. Ik ben opgegroeid op een boerderij waar we typische streekgerechten aten. Zoals op de barbecue geroosterde kip: heerlijk, maar deze keuken heeft weinig te maken met de Californische!

Wat is uw culinaire parcours?

Meer een culinaire wereldreis, zou ik zeggen! Na mijn koksopleiding werd ik chef-kok in Kansas City. Daarna heb ik in een Italiaans restaurant gewerkt, onder de in de V.S. zeer bekende chef-kok Lidia Bastianich. Vervolgens ben ik gaan werken in een restaurant wiens chef-kok in Frankrijk gewerkt had en opgeleid was door Charlie Trotter (n.v.d.r.: beroemde, door Michelin bekroonde Amerikaanse chef-kok). Een ware buitenkans voor mij! Wij serveerden er op de Franse, Amerikaanse en Canadese keuken geïnspireerde gerechten. En daarna heb ik mijn weg vervolgd aan de zijde van een Ierse chef-kok.

Hoe kookt u graag?

Voor ieder gerecht probeer ik ingrediënten te gebruiken die men associeert met de Californische keuken. Laten we als voorbeeld de cheeseburger nemen, een ware must: bij Frame bereiden we deze met tomatenconfiture en rode peper in plaats van de traditionele ketchup, en met emmentaler, rucola, paprikapoeder…

Kunt u ons wat meer vertellen over deze producten van het huis?

De groente en het fruit komen gedeeltelijk uit onze eigen moestuin die achter het hotel ligt. In onze tuin bevindt zich ook een kippenren. De door u voor de brunch bestelde eggs benedict komen hier vandaan! Wij hebben ook drie bijenkorven geïnstalleerd, maar we hebben nog geen honing geoogst.

Wat zijn bij Frame de meest succesvolle gerechten?

De cheeseburger, uiteraard… en de vistaco. Ook hier is het Mexicaanse recept in een Californisch jasje gestoken, door de vis te marineren in citroen, limoen, sinaasappelsap en tequila. We serveren de vis met guacamole, mango en Chinese kool.
"Groente en fruit komen, voor een deel, uit onze eigen moestuin die achter het hotel ligt. »
Andrew Wrigger
"Een typisch Frans gerecht als cassoulet 
zou een Mexicaans accent kunnen krijgen. »

Heeft u bijzondere criteria om een gerecht op de menukaart te zetten?

Geen regels! In mijn team werken Franse, Portugese, Cambodjaanse en Indiase koks... Vanaf de opening van Frame heb ik iedereen gevraagd ideeën, smaken, suggesties voor te stellen. 
Iedere week stellen zij een gerecht voor dat op de menukaart gezet zou kunnen worden. Vervolgens kijk ik hoe we het een Californisch tintje kunnen geven, om het op de menukaart te zetten. Zo zou een typisch Frans gerecht als cassoulet een Mexicaans accent kunnen krijgen of, waarom niet, gecombineerd worden met Aziatische smaken! De producten moeten alleen vers zijn en deze invloeden bewaren. 
Vervolgens testen we net zolang tot het hele team de combinatie goedkeurt. Want alleen dan heeft het kans bij onze clientèle in de smaak te vallen! Een Californische cassoulet, lijkt u dat wat?

Frame - Pullman Paris Tour Eiffel
De beleving van Frame begint in de eetzaal, met een bijzonder lichte ruimte, dankzij grote schuifpuien met uitzicht op de Eiffeltoren en een indrukwekkende plafondhoogte. 
Ieder bord wordt hier opgemaakt met gevoel voor kleur en vorm, als een weerspiegeling van het evenwicht van de smaken dat zo belangrijk is voor chef-kok Wigger. 
De producten zien er even heerlijk uit als zij smaken, omdat zij vers zijn: tomaten, sla, Californische kool ("kale") worden vaak 's ochtends geplukt in de moestuin. 
Hier groeien 250 soorten met respect voor de seizoenen en zonder pesticiden. 
Bij Frame staat Californisch eten ook voor gezond eten!

Onze samenwerkende restaurants

Onze gerelateerde artikelen