Spotkanie z …
Andrew Wigger Andrew Wigger

Andrew Wigger, globtroter będący szefem kuchni w restauracji Frame

We Frame, czyli inspirowanej kuchnią kalifornijską restauracji hotelu Pullman Paris Tour Eiffel, Andrew Wigger proponuje kuchnię zawsze świeżą i pełną kolorów. Inspirując się tradycjami kulinarnymi Meksyku, krajów azjatyckich, ale także kuchnią francuską, oferuje menu, które ciągle się zmienia, ale którego podstawową zasadą pozostaje zawsze doskonała, delikatna równowaga smaków.  
Kilka godzin przed rozpoczęciem pracy... szef kuchni porozmawiał z nami... bez presji i z prawdziwą pasją!
Frame to restauracja zainspirowana przede wszystkim kuchnią kalifornijską. Czy jest to związane z Pana pochodzeniem?

Przed rozpoczęciem pracy w restauracji Frame, spędziłem pięć lat w Kalifornii, ale pochodzę ze stanu Missouri, w środkowo-zachodniej części Stanów Zjednoczonych. Urodziłem się i wychowywałem na wsi, w gospodarstwie rolnym, gdzie gotowaliśmy tradycyjne dania tego regionu. Na przykład kurczak z grilla - coś wspaniałego, ale nie ma nic wspólnego z kuchnią kalifornijską!

Jak przebiegała Pana kariera jako kucharza?

Była to prawdziwa kulinarna podróż dookoła świata! Po ukończeniu szkoły, zacząłem pracę jako kucharz w jednej z restauracji w Kansas City. Następnie pracowałem w restauracji włoskiej, której szefem kuchni była bardzo znana i ceniona w Stanach Zjednoczonych Lidia Bastianich. Później dołączyłem do zespołu restauracji, której szef kuchni pracował we Francji, a także pod kierunkiem Charliego Trottera (słynny amerykański szef kuchni, wyróżniony gwiazdkami w przewodniku Michelin). To była dla mnie prawdziwa szansa! W tej restauracji proponowaliśmy kuchnię i inspiracjach francuskich, amerykańskich oraz kanadyjskich. Następnie kontynuowałem moją karierę w restauracji należącej do szefa kuchni pochodzącego z Irlandii.

Jakie potrawy najbardziej lubi Pan gotować?

W każdej z moich potraw staram się wykorzystywać składniki związane z postrzeganiem kuchni kalifornijskiej. Weźmy dla przykładu typowe danie, jakim jest cheeseburger - we Frame przygotowujemy go z konfiturą pomidorową i z czerwonej papryki, która zastępuje tradycyjny ketchup, a także z ementalerem, rukolą i pieprzem...

Czy mógłby Pan powiedzieć nam coś więcej o tych domowych produktach?

Owoce i warzywa pochodzą w części z naszego własnego ogrodu, który znajduje się na tyłach hotelu. W ogrodzie tym mamy także kurnik. Kiedy klient zamówi jajecznicę, jajka będą pochodzić właśnie stąd! Od niedawna mamy także trzy ule, ale jest jeszcze zbyt wcześnie, aby skosztować miodu.

Jakie dania cieszą się największym powodzeniem w restauracji Frame?

Oczywiście cheeseburger, ale także… taco rybne. Również w tym przypadku tradycyjny przepis meksykański został przez nas zmodyfikowany w stylu kalifornijskim: ryba jest marynowana w cytrynie, cytrynie zielonej, soku pomarańczowym i tequili. Ponadto podajemy ją z guacamole, mango i chińską kapustą.
„Owoce i warzywa pochodzą w części z naszego własnego ogrodu, który znajduje się na tyłach hotelu.„
Andrew Wrigger
„Typowe danie kuchni francuskiej, jakim jest cassoulet, może zostać doskonale zmodyfikowane w stylu meksykańskim„

Czy ma Pan jakieś szczególne kryteria, według których danie jest włączane do menu?

Nie ma żadnych zasad! W moim zespole mam kucharzy francuskich i portugalskich, ale także pochodzących z Kambodży i Indii... Od samego początku mojej pracy w restauracji Frame, poprosiłem każdego z nich, aby zgłaszał swoje pomysły i sugestie. 
Co tydzień prezentują mi danie, które moglibyśmy włączyć do naszego menu. Następnie staram się przygotować to danie w stylu kalifornijskim, aby włączyć je do menu. Dla przykładu, typowe danie kuchni francuskiej, jakim jest cassoulet, może doskonale zostać przygotowane w stylu kuchni meksykańskiej lub z niewielką domieszką przypraw azjatyckich! Konieczne jest jedynie, aby produkty zawsze były świeże. 
Następnie testujemy nasze nowe danie aż do chwili, kiedy zostanie zaakceptowane przez cały zespół. Jesteśmy wówczas przekonani, że może cieszyć się powodzeniem także wśród naszych klientów! Czy cassoulet w stylu kalifornijskim podobałby się Panu?

Frame - Pullman Paris Tour Eiffel
Niezwykłe przeżycia Frame rozpoczynają się natychmiast po wejściu do sali restauracji, o niezwykle jasnych kolorach, dzięki przeszklonym ścianom z widokiem na Wieżę Eiffela i bardzo dużej wysokości. 
Wszystkie podawane potrawy są pełne oryginalnych kształtów i kolorów, które odzwierciedlają równowagę smaków, o którą tak bardzo dba szef kuchni Wigger. 
Produkty są nie tylko niezwykle smaczne, ale i przyjemne dla wzroku, a także zawsze świeże: pomidory, sałata, kapusta kalifornijska (kale) itp. są zbierane tego samego dnia w hotelowym ogrodzie. 
Jest w nim uprawiane 250 gatunków sezonowych warzyw, bez użycia jakichkolwiek produktów chemicznych. 
W restauracaji Frame, kuchnia kalifornijska jest synonimem zdrowia!

Nasze restauracje partnerskie

Nasze artykuły powiązane