Encontro com…
Andrew Wigger Andrew Wigger

Chef Andrew Wigger: “Na minha cozinha, todos contribuem com ideias e sabores”

No leme do Frame, o restaurante de inspiração californiana do hotel Pullman Paris Tour Eiffel, Andrew Wigger desenvolve uma culinária fresca e colorida. Seu cardápio baseia-se nas tradições culinárias do México, da Ásia e da França, sempre se reinventando com uma única meta em mente: um delicado e sublime equilíbrio de sabores.
Algumas horas antes da correria do jantar, o chef nos recebeu na cozinha, aproveitando algum tempo livre para uma conversa livre de pressões mas cheia de paixão.
O Frame é um restaurante enfaticamente californiano. E quanto a você?

Antes de me tornar chef na França passei cinco anos na Califórnia, mas sou do Missouri, no centro-oeste dos Estados Unidos. Cresci em uma fazenda na qual comíamos pratos típicos locais como frango assado: delicioso, mas muito longe da culinária californiana!

Como descreveria sua jornada culinária?

Uma volta ao mundo culinária, você quer dizer! No final do meu treinamento, passei a ser chef em Kansas City. Então trabalhei em um restaurante italiano com uma chef muito famosa nos Estados Unidos, Lidia Bastianich. A seguir, juntei-me à equipe de um restaurante cujo chef havia trabalhado na Europa e trabalhado com Charlie Trotter, o celebrado chef estrelado do Michelin. Foi a chance de uma vida para mim! Nossa cozinha oferecia um misto de pratos de inspiração francesa, americana e canadense. Após isso, continuei minha jornada ao lado de um chef irlandês.

O que acha de cozinhar?

Em cada prato, tento usar ingredientes que tragam à mente a nossa ideia de culinária californiana. Veja o clássico cheeseburguer: no Frame, nós o preparamos com geleia de tomate e pimenta vermelha em vez do tradicional ketchup, acrescentando um pouco de queijo emmental, rúcula, páprica...

Fale mais sobre esses produtos de cultivo próprio!

Muitas de nossas frutas e vegetais vêm da nossa própria horta, logo depois do hotel. Também temos um galinheiro. Se você pedir ovos Benedict no almoço, eles vêm de lá! Também temos três colmeias instaladas, mas ainda é cedo demais para desfrutar do mel delas.

Quais são alguns dos pratos mais populares do Frame?

O cheeseburguer, é claro, e o taco de peixe. Reinterpretamos a receita mexicana no estilo californiano marinando o peixe em limão, lima, laranja e tequila. Servimos o peixe com guacamole, manga e couve chinesa.
"Muitas de nossas frutas e vegetais vêm da nossa própria horta, logo depois do hotel."
Andrew Wigger
“Um prato tipicamente francês, como o cassoulet, ganha vida com um toque mexicano.”

Você segue critérios específicos para que um prato apareça no seu cardápio?

Sem regras! Na minha equipe, tenho cozinheiros franceses, portugueses, cambojanos e indianos…  desde o início da minha aventura no Frame, pedi a todos que contribuíssem com ideias, sabores e desejos. Todas as semanas, eles me apresentam um prato em potencial para o restaurante. Então tenho aprimorar o aspecto californiano, de modo que ele possa ser incluído no cardápio. Um prato tipicamente francês como o cassoulet pode ganhar vida com um toque mexicano, ou mesmo ser combinado com sabores asiáticos! As coisas importantes são ingredientes frescos e a mistura de influências. A seguir, testamos a receita até que toda a equipe aprove. É só aí que sabemos que será um sucesso com os nossos clientes! Um cassoulet californiano é tentador, n'est-ce pas?

Frame - Pullman Paris Tour Eiffel
A experiência do Frame começa com a declaração do restaurante. 
O salão é banhado em luz natural graças às grandes janelas salientes com vista para a lateral da torre Eiffel e tem pé direito imponente. 
Lá, os alimentos são colocados em pratos com cuidados especiais dedicados a formas e cores que reflitam o equilíbrio de sabores tão apreciado pelo chef Wigger.
Os produtos são tão bons de ver quanto  de comer, porque são muito frescos: os tomates, saladas, couve californiana etc. frequentemente foram colhidos naquela mesma manhã na própria horta do restaurante. 
Duzentas e cinco variedades de plantas crescem lá, de acordo com as estações e sem pesticidas. 
No Frame, comida californiana é sinônimo de comida saudável!

Nossos restaurantes associados

Nossos artigos ligados