Встречайте
Эндрю Уиггер, космополитичный шеф-повар Frame Эндрю Уиггер, космополитичный шеф-повар Frame

Эндрю Уиггер, космополитичный шеф-повар Frame

Стоя во главе ресторана калифорнийской кухни Frame при отеле Pullman Paris Tour Eiffel hotel, Эндрю Уиггер создает новые оригинальные блюда. Его стиль вбирает в себя традиции Мексики, Азии и Франции и, хотя он постоянно меняется, неизменным остается главный принцип: утонченное сочетание вкусов.
За несколько часов до начала обеденного перерыва Эндрю пригласил нас на свою кухню, где мы без суеты побеседовали с этим увлеченным профессионалом своего дела.
Frame — это ресторан калифорнийской кухни. А как насчет вас, отукуда вы родом?

Перед тем, как стать шеф-поваром в ресторане Frame, я провел в Калифорнии 5 лет, но сам я из штата Миссури, на Среднем Западе. Я вырос на ферме, где было принято готовить традиционные американские блюда, такие как цыпленок на вертеле: это вкусно, но совсем не похоже на калифорнийскую кухню!

Расскажите о вашем опыте работы.

О, это было настоящее кулинарное путешествие! После обучения я получил место шеф-повара в Канзас-Cити. Затем я работал в итальянском ресторане с очень известным в США шеф-поваром Лидией Бастианич. После этого я перешел в ресторан, шеф-повар которого раньше работал в Европе и учился у самого  Чарли Троттера, знаменитого обладателя мишленовских звезд. Это была превосходная возможность! Наш ресторан предлагал блюда на основе французской, американской и канадской кухни. Следующим этапом стал ресторан, в котором я работал с ирландским шеф-поваром.

Как бы вы описали свой кулинарный стиль?

В каждом блюде я стараюсь использовать ингредиенты, которые отражают наше представление о калифорнийской кухне. Вот, например, классический чизбургер: мы делаем его с джемом из помидора и красного перца вместо традиционного кетчупа и добавляем эмменталь, рукколу, паприку...

Расскажите поподробнее о продуктах собственного производства!

Многие из используемых нами фруктов и овощей выращены в нашем собственном огороде, который расположен прямо за отелем. У нас также есть свой курятник. Если вы закажете на завтрак яйца бенедикт, будьте уверены, что это домашние яйца! Еще мы поставили три улья, но мед пока не собирали.

Какие блюда наиболее популярны во Frame?

Это, конечно, чизбургер и рыбные тако. Мы внесли в мексиканский рецепт калифорнийские мотивы: рыба маринуется в соке лимона, лайма и апельсина с добавлением текилы. Блюдо подается с гуакамоле, манго и пекинской капустой.
«Многие из используемых нами фруктов и овощей выращены в нашем собственном огороде, который расположен прямо за отелем».
Эндрю Уиггер, космополитичный шеф-повар Frame
«Типичное французское блюдо — например, кассуле — обретает новую жизнь благодаря мексиканским ноткам».

Должно ли блюдо отвечать неким критериям, чтобы появиться в вашем меню?

Нет, у нас нет никаких правил! В моей команде работают французские, португальские, камбоджийские и индийские повара… С самого начала работы во Frame я попросил всех делиться идеями и высказывать пожелания. Каждую неделю кто-то предлагает мне новое блюдо для ресторана. Я пытаюсь усилить его калифорнийские акценты, чтобы включить это блюдо в меню. Типичное французское блюдо — например, кассуле — может обрести новую жизнь благодаря мексиканским или даже азиатским ноткам! Важно использовать только свежие ингредиенты и подчеркнуть сочетание стилей. После этого мы тестируем рецепт, пока вся команда его не одобрит. Только в этом случае мы можем быть уверены, что это блюдо понравится нашим клиентам! Калифорнийское кассуле — это звучит соблазнительно, n'est-ce pas?

Frame - Pullman Paris Tour Eiffel
Знакомство с рестораном Frame начинается с интерьера. 
Зал с внушительными высокими потолками купается в лучах солнечного света благодаря большим эркерным окнам, из которых открывается вид на Эйфелеву башню. 
Еда здесь подается на тарелках, форма и цвет которых подчеркивает гармоничное сочетание вкусов, столь важное для Эндрю Уиггера.
Продукты настолько свежие, что их внешний вид и вкус безупречен: помидоры, салат, кудрявая (калифорнийская) капуста и многие другие овощи и фрукты обычно собирают утром этого же дня в собственном огороде ресторана. 
В разные времена года здесь можно увидеть 250 видов растений, при выращивании которых не используются пестициды. 
В ресторане Frame калифорнийская кухня — это синоним здоровой пищи!

Рестораны сети

Наши связанные статьи