Rencontre avec...
Chef Greg Biggers Chef Greg Biggers

Portrait du chef Greg Biggers

Depuis le sud des États-Unis où il a grandi jusqu'au Sofitel de Chicago où il dirige le restaurant Café des Architectes, le chef Greg Biggers donne un coup de fouet à des classiques de la gastronomie en créant notamment de nouvelles associations de formes et de saveurs. Toujours en quête d'une idée, ce collectionneur passionné de livres de recettes s'applique justement à n'en suivre aucune.
Vous êtes originaire d'Alabama, une région du sud des États-Unis connue pour son agriculture. Quels produits ou recettes de votre terroir vous ont marquées ?

C'est plus un souvenir familial puisque ma mère préparait des boulettes de poulet. Il s'agit d'une recette typique du sud, très simple réalisé avec de la farine, de l'eau, du sel et du poivre. Ma mère n'était pas particulièrement une excellente cuisinière, je dirais même assez mauvaise (rires), mais j'aimais beaucoup participer à la préparation de ce repas avec elle chaque samedi.

Cela vous a-t-il donné le déclic, l'idée d'apprendre à cuisiner ?

Pas vraiment, puisque j'avais choisi d'apprendre la photographie à l'université. Pendant mes études, j'ai travaillé dans un restaurant où la cuisine était très simple, mais cela m'a finalement donné l'envie de devenir cuisinier. J'ai eu la chance, alors, que le chef, qui avait été formé à La Nouvelle-Orléans, m'encourage à poursuivre mon apprentissage. C'est ainsi que j'ai commencé un cursus de cuisinier à l'université Johnson & Wales de Charleston en Caroline du Sud. J'avais à peine 19 ans et j'y ai appris les bases : les cuissons, les découpes…

Quelles étapes vous ont conduit au Sofitel de Chicago ?

J'ai d'abord travaillé au McCrady's à Charleston, qui est l'un des meilleurs restaurants du pays. Puis j'ai rejoint le chef Rick Tramonto dans deux de ses restaurants, notamment TRU qui se trouve à Chicago. J'ai également été sous-chef au Morimoto à Philadephie où j'ai appris à maîtriser la cuisine japonaise et les fruits de mer. En janvier 2011, j'ai pris la responsabilité de toute la restauration du Sofitel de Chicago, notamment du restaurant gastronomique, Café des Architectes.

Hormis les chefs pour lesquels vous avez travaillé, qu'est-ce qui a inspiré votre cuisine?

Pour moi, comme pour beaucoup de cuisiniers, le livre de recettes de Thomas Keller a été un tournant, car il présentait une manière beaucoup plus moderne de cuisiner. C'est aussi le début de ma passion pour les livres de cuisine que je collectionne toujours. J'en ai dans tous les styles et de tous les pays, y compris des français. Au total, je crois que j'en possède aujourd'hui entre 600 et 700. Quand je dois déménager, ce n'est pas une mince affaire !

Vous êtes donc un cuisinier adepte des recettes...

Au contraire, je ne suis jamais aucune recette à la lettre. J'aime découvrir celles des autres parce qu'elles m'inspirent. C'est un tremplin à partir duquel j'utilise toutes les techniques à ma disposition pour aboutir à un résultat qui sera totalement différent.

Quels sont les produits avec lesquels vous travaillez ?

Nous avons beaucoup recours à la production agricole locale, notamment celle des nombreuses petites fermes des environs de Chicago. On trouve presque au coin de la rue des fraises, des myrtilles, des lapins ou du lait frais à partir duquel nous produisons nous-mêmes cinq sortes de fromages. Par ailleurs, nous importons certains produits du monde entier comme le bœuf du Japon, les truffes d'Australie, différents vinaigres de France ou encore le sirop d'érable du Canada. Nous essayons toujours de nous procurer les meilleurs produits partout où ils se trouvent.
Chef Greg Biggers - Cafe des Architectes
Existe-t-il une cuisine typique de Chicago ?

À vrai dire, la cuisine à Chicago a deux visages. Celle que j'appellerais l' «ancienne école» est réputée pour ses steaks généreux et ses pizzas qui attirent toujours de nombreux amateurs. Mais il y a aussi une cuisine plus moderne qui s'est fortement développée depuis une dizaine d'années. Je dirais que Chicago est en train de devenir la ville d'une nouvelle gastronomie. J'en veux pour preuve le prix James Beard, qui est un peu l'équivalent chez nous des étoiles Michelin : il est désormais remis à Chicago alors que la cérémonie avait lieu à New York les années précédentes.

Comment définiriez-vous votre propre cuisine ?

Elle doit donner le sourire, mais également susciter des questions. Je veux à la fois que les clients sachent ce qu'ils sont en train de manger et qu'ils puissent se demander : « Mais comment font-ils ça ? » Mon idée est d'utiliser des ingrédients que les gens connaissent tout en cherchant à les surprendre, en étant astucieux, en combinant différentes techniques. Dans notre menu actuel par exemple, mon plat favori est notre foie gras au torchon que nous faisons pocher dans de la graisse de canard, ce qui n'est pas une préparation classique, puis nous le servons avec des donuts au cheddar (que nous produisons), un gâteau de Savoie aux abricots préparé au micro-ondes (car c'est le seul moyen d'obtenir cette texture particulière), de la confiture de pommes et de l'ail frit. Ce sont des ingrédients classiques, mais que nous travaillons avec notre patte et avec des techniques culinaires modernes.

Votre cuisine vous a permis de remporter le prix Rising star 2015 du concours starchefs.com. De quoi s'agit-il ?

Starchefs est un des plus importants éditeurs culinaires aux États-Unis. Tous les trois ans, à Chicago, il remet le prix Rising star à huit chefs qu'il considère être les meilleurs chacun dans leur domaine. Je crois que le jury a été séduit par notre manière à la fois de produire certains de nos ingrédients et de revisiter la cuisine traditionnelle pour en faire des plats élégants et modernes. J'ajoute que nous avons obtenu une autre distinction, il y a deux mois, avec les 4 diamants décernés par l'automobile club américain, AAA.

Vous dites « nous », est-ce un succès collectif ?

Oui, j'ai la chance d'avoir une équipe fantastique avec laquelle nous développons nos recettes. Mes douze cuisiniers viennent d'horizons très différents : Canada, Chine, États-Unis, France, Mexique… ce qui crée de la diversité dans notre cuisine et me permet d'apprendre autant que je peux, car c'est ma philosophie d'être ouvert à toutes les influences et à toutes les techniques. Souvent, je leur donne une idée et nous commençons par préparer pour la tester puis nous la critiquons ensemble pour l'améliorer jusqu'à ce que le plat soit bon. Ainsi, je continue à expérimenter et à apprendre des autres. C'est ce qui me plaît dans la cuisine.

Que peut-on vous souhaiter de mieux ?

De continuer à apprendre et, un jour, de décrocher une étoile au Michelin !

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