Spotkanie z …
Portret szefa kuchni Grega Biggers Portret szefa kuchni Grega Biggers

Portret szefa kuchni Grega Biggers

Szef Greg Biggers dorastał na południu Stanów Zjednoczonych. Obecnie zarządza restauracją Café des Architectes w hotelu Sofitel Chicago, wprowadzając nowe tchnienie do klasycznych dań, szczególnie poprzez niebanalne łączenie smaków i form. Nieustannie poszukuje nowych pomysłów i, mimo iż pasjonuje się kolekcjonowaniem książek kucharskich, w rzeczywistości nigdy z nich nie skorzystał.e.
Pochodzi Pan z Alabamy, regionu w południowej części Stanów Zjednoczonych, słynącego z rolnictwa. Jaki jest Pana ulubiony produkt lub przepis z rodzinnych stron?

Raczej są to wspomnienia z rodzinnego domu, gdzie mama przygotowywała kurczaka z kluskami  -  danie typowo południowe. Jest ono łatwe w przygotowaniu przy użyciu mąki, wody, soli i pieprzu. Moja matka raczej nie była dobrą kucharką, właściwie, prawdę powiedziawszy, to była kiepska w kuchni (śmiech), ale naprawdę uwielbiałem pomagać jej w przygotowaniu sobotnich posiłków.

Czy to właśnie pchnęło Pana w stronę gotowania?

Nie bardzo, ponieważ w rzeczywistości wybrałem studia fotograficzne na uniwersytecie. Podczas studiów pracowałem w restauracji, w której serwowano bardzo proste jedzenie, ale to właśnie za sprawą  tamtejszego szefa zdecydowałem się zostać kucharzem. Miałem szczęście, że ówczesny szef, który kształcił się w Nowym Orleanie, zachęcił mnie do kontynuowania nauki. Zapisałem się na kurs gotowania do Johnson&Wales University w Charleston, w Południowej Kalifornii. Miałem wtedy tylko 19 lat i uczyłem się podstaw: techniki gotowania i krojenia, itp.

Jak doszło do tego, że dostał Pan pracę w Sofitel w Chicago?

Najpierw pracowałem w McCrady’s w Charleston - jednej z najlepszych restauracji w kraju. Następnie dołączyłem do szefa Rick Tramonto i pracowałem w jego dwóch restauracjach, zwłaszcza w TRU w Chicago. Pracowałem też jako sous-chef w Morimoto w Filadelfii, gdzie opanowałem przyrządzanie kuchni japońskiej i owoców morza. W styczniu 2011 roku zostałem odpowidzialny za cały Sofitel Chicago, a szczególnie za ich znakomitą restaurację Café des Architectes.

Poza szefami kuchni, dla których Pan pracował, skąd czerpie Pan inspiracje do gotowania?

Jak na wielu innych kucharzy, miały na mnie wpływ książki Thomasa Kellera. To był dla mnie punkt zwrotny, ponieważ pokazał on bardziej nowoczesny sposób gotowania. To też początek mojej pasji do książek kucharskich, które do dziś kolekcjonuję. Mam wszelkie rodzaje książek kucharskich, z licznych krajów, w tym książki francuskie. Łącznie, myślę, że mam jakieś 600 – 700 pozycji. Przeprowadzka to niezły wyczyn!

Więc jest Pan zwolennikiem przepisów?

Tak naprawdę  nigdy nie zastosowałem żadnego przepisu w całości. Lubię odkrywać przepisy innych, bo mnie inspirują. Przepis to trampolina, do której stosuję wszelkie znane mi techniki i w rezultacie tworzę coś całkowicie innego.

Jakich produktów Pan używa?

Wiele produktów czerpiemy lokalnie, szczególnie z licznych małych gospodarstw w okolicach Chicago. Praktycznie zaraz za rogiem można znaleźć truskawki, borówki, króliki i świeże mleko, które wykorzystujemy do produkcji pięciu rodzajów naszych własnych serów. Sprowadzamy też produkty z całego świata, na przykład: japońską wołowinę, australijskie trufle, francuski ocet winny czy kanadyjski syrop klonowy. Staramy się zawsze pozyskać najlepsze produkty, niezależnie od miejsca, gdzie możemy je znaleźć.
Chef Greg Biggers - Cafe des Architectes
Czy Chicago ma jakieś charakterystyczne tylko dla siebie danie?

Prawdę powiedziawszy, kuchnia Chicago ma dwa oblicza. Pierwsza, którą nazywam „starą szkołą”, jest znana dużych steków i pizzy, które to wciąż są popularne. Ale istnieje też inny, bardziej współczesny rodzaj kuchni Chicago, którego rozkwit przypada na ostatnie dziesięciolecie. Powiedziałbym, że Chicago staje się zalążkiem nowej gastronomii. Na dowód tego, wystarczy wspomnieć o James Beard Award, które jest naszym odpowiednikiem gwiazdek Michelin. Ceremonia wręczenia nagród odbywa się w Chicago, a nie jak wcześciej, w Nowym Jorku.

Jak mógłby Pan zdefiniować własną kuchnię?

Ma ona wywołać uśmiech, ale i zarazem pytania.  Chcę, żeby moi goście wiedzieli co jedzą, ale też aby zadali sobie pytanie: „Jak oni to robią?”. Moim celem jest użycie składników, które ludzie znają, ale też zaskoczenie ich pomysłowością i kombinacją różnych technik. W naszym obecnym menu moim ulubionym daniem jest foie gras au torchon w koszulkach z tłuszczu kaczki, co nie jest tradycyjnym sposobem przyrządzania. Serwujemy je z pączkami z czedaru domowej roboty, biszkoptowym ciastem morelowym Savoy przygotowanym w mikrofalówce (to jedyny sposób, aby uzyskać specjalną konsystencję), dżemem jabłkowym i pieczonym czosnkiem. To są klasyczne składniki, ale ich obróbka, przy użyciu nowoczesnych technik kulinarnych, jest naszym charakterystycznym znakiem.

Zdobył Pan nagrodę the starchefs.com Rising Star 2015. Co to jest?

Starchefs jest jednym z przodujących w Stanach Zjednoczonych czasopismem kulinarnym online. Co trzy lata, w Chicago, przyznaje nagrodę Rising Star ośmiu szefom, których uważa za najlepszych w swojej dziedzinie. Myślę, że jury było oczarowane sposobem, w jaki produkujemy niektóre z naszych składników oraz naszym nowatorskim spojrzeniem na tradycyjną kuchnię, dzięki któremu tworzymy wykwintne i nowoczesne dania. Chciałbym dodać, że dwa miesiące temu zostaliśmy nagrodzeni czteroma diamentami przez AAA, the American Automobile Association.

Mówi Pan „my”, czy oznacza to, że jest to zbiorowe osiągnięcie?

Tak, mam szczęście pracować z fantastycznym zespołem, z którym doskonalimy nasze przepisy. Dwunastu moich kucharzy pochodzi z różnych zakątków świata, jak Kanada, Chiny, Stany Zjednoczone, Francja czy Meksyk. Tworzy to różnorodność naszej kuchni i pozwala mi wiele się uczyć, gdyż jestem zwolennikiem otwarcia na wszelkie wpływy i techniki. Często poddaję im pomysł i zaczynamy od przygotowania i degustacji. Następnie wspólnie krytykujemy i ulepszamy, aż do momentu kiedy danie jest idealne. W ten sposób nieustannie eksperymentuję i uczę się od innych.  To jest to co lubię w kuchni.

Czego możemy Panu życzyć?

Żebym ciągle się uczył, a kiedyś  został nagrodzony gwiazdką Michelin.

Nasze restauracje partnerskie

Nasze artykuły powiązane