Encontro com…
Chefe Greg Biggers Chefe Greg Biggers

Retrato do Chefe Greg Biggers

Greg Biggers cresceu no sul dos Estados Unidos. Atualmente, no Sofitel de Chicago, dirige o restaurante Café des Architectes, ele revoluciona os clássicos da gastronomia criando novas combinações de formas e de sabores. Buscando sempre novas ideias, este colecionador apaixonado de livros de receitas faz questão de não seguir nenhuma.
Você nasceu no Alabama, uma região dos Estados Unidos conhecida pela sua agricultura. Quais são os produtos ou receitas dessa terra que você gosta mais?

É mais uma recordação de família, por que minha mãe cozinhava frango com almôndegas, um prato típico do Sul muito fácil de fazer com farinha, água, sal e pimenta.  Minha mãe não era uma excelente cozinheira, na verdade, até cozinhava bastante mal (risos), mas eu gostava muito de ajudá-la a preparar essa refeição de sábado.

Foi isso que despertou seu desejo de aprender a cozinhar?

Não, não foi isso, por que decidi aprender fotografia na Universidade. Enquanto estava estudando, trabalhei em um restaurante onde a cozinha, apesar de muito simples, acabou me dando vontade de ser cozinheiro. Tive sorte, porque o meu chefe, formado em Nova Orleans, me encorajou a prosseguir meu aprendizado. Foi assim que comecei um curso de gastronomia na Universidade Johnson & Wales de Charleston na Carolina do Sul. Tinha apenas 19 anos e aprendi as bases da culinária:  maneira de cozer, de cortar...

Como você conseguiu chegar ao Sofitel de Chicago?

Primeiro, trabalhei no McCrady's de Charleston, que é um dos melhores restaurantes do país. Em seguida, colaborei com o Chefe Rick Tramonto em dois de seus restaurantes, no TRU em Chicago. Também fui subchefe no Morimoto em Filadélfia onde aprendi a cozinha japonesa e a arte de servir mariscos. Em janeiro de 2011, assumi a responsabilidade de toda a restauração do Sofitel de Chicago, e seu agradável restaurante, Café des Architectes.

Além dos chefes com quem você trabalhou, qual foi a fonte de inspiração de sua cozinha?

Para mim, como para muitos cozinheiros, o livro de receitas de Thomas Keller foi uma grande inspiração, porque descrevia uma maneira de cozinhar moderníssima. Foi assim que  começou minha paixão pelos livros de cozinha que continuo colecionando. Tenho de todos os estilos e de todos os países, inclusive franceses. No total, acho que possuo atualmente 600 a 700 livros. Quando tiver que mudar de casa, não vai ser fácil!

Então você é um cozinheiro adepto de receitas?

Ao contrário, nunca sigo uma receita à letra. Gosto de descobrir as receitas de outros cozinheiros porque me inspiram. É um trampolim me permitindo utilizar todas as técnicas ao meu dispor para chegar a um resultado totalmente diferente.

Com que produtos você cozinha?

Existem muitos recursos na produção agrícola local, principalmente os provenientes de pequenas fazendas nas imediações de Chicago. Quase ao virar a esquina se encontram morangos, mirtilos, carne de coelho e leite fresco com o qual fabricamos nossos cinco queijos diferentes. Paralelamente,  importamos certos produtos do mundo inteiro como carne de vaca do Japão, trufas da Austrália, vários tipos de vinagre de França e até xarope de ácer do Canadá. Tentamos descobrir os melhores produtos, onde quer que se encontrem.
Chef Greg Biggers - Cafe des Architectes
Existe uma cozinha típica de Chicago?

Na realidade, a cozinha de Chicago tem duas faces. A que eu chamarei de «antiga escola», famosa pelos seus bifes suculentos e suas pizzas que atraem sempre muitos apreciadores. Mas, também há uma cozinha mais moderna que se desenvolveu muito há uns dez anos. Diria que Chicago está se tornando uma cidade de nova gastronomia. A prova é o prêmio James Beard, equivalente às estrelas do Michelin, ter passado a ser realizado em Chicago, anteriormente esta cerimónia se realizava em Nova Iorque.

Como você definiria sua própria cozinha?

Provocar um sorriso e também questionamentos. Quero que os clientes saibam o que estão comendo, mas se interrogando: «Como eles fazem isto?». Minha ideia é de utilizar ingredientes que todo mundo conhece mas procurando surpreender, com astúcia, combinando várias técnicas. Em nosso cardápio atual por exemplo, o prato que eu prefiro é nosso foie gras no pano, escaldado em banha de pato, uma forma de preparação não clássica, servido com donuts de cheddar (feitos por nós), um pão-de-ló de Savoie com damascos, cozido no microondas (porque é o único meio de obter uma textura particular), doce de maçã e alho frito. São ingredientes clássicos, mas que trabalhamos do nosso jeito e com técnicas culinárias modernas.

Sua cozinha lhe permitiu ganhar o prémio Rising star 2015 no concurso starchefs.com. O que é o starchefs?

Starchefs é uma das maiores revistas online dos Estados Unidos. A cada três anos, em Chicago, ele atribui o prêmio Rising Star a oito chefes que ele considera serem os melhores em seus domínios. Eu acho que o juri ficou encantado com nossa maneira não só de produzir alguns de nossos ingredientes, mas também de renovar a cozinha tradicional confecionando pratos elegantes e modernos. Obtivemos outra distinção, há dois meses, conquistanto os 4 diamantes do Automóvel Clube Americano, AAA.

Você disse «nós», é um sucesso coletivo?

Sim, tenho a sorte de trabalhar com uma equipe maravilhosa com a qual desenvolvo nossas receitas. Meus doze cozinheiros vêm de horizontes diferentes: Canadá, China, Estados Unidos, França, México… o que cria uma diversidade em nossa cozinha e me permite aprender o máximo, porque minha filosofia é estar aberto a todas as influências e a todas as técnicas. Muitas vezes, lanço uma ideia e começamos a preparando para testá-la, e em seguida a analisamos conjuntamente até que o prato fique bom. Assim, continuo experimentando e aprendendo com os outros. É o que me agrada na cozinha.

Que podemos lhe desejar de bom?

Continuar aprendendo e, um dia, ganhar uma estrela Michelin!

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