Встречайте
Портрет шеф-повара Грега Биггерса Портрет шеф-повара Грега Биггерса

Портрет шеф-повара Грега Биггерса

Шеф-повар Грег Биггерс вырос на юге США. Сейчас он управляет рестораном Café des Architectes в отеле Sofitel Chicago, давая новую жизнь классическим блюдам, в частности, благодаря использованию новаторских вкусов и форм. Он находится в постоянном поиске новых идей и, хотя он — страстный коллекционер кулинарных книг, он никогда в точности не следует рецептам.
Вы выросли в Алабаме, знаменитом сельскохозяйственном регионе на юге США. Каковы ваши любимые продукты или рецепты вашей родины?

Тут речь скорее о семейных воспоминаниях, потому что моя мама готовила куриный суп с клецками, типично южное блюдо, очень простое, из муки, воды, соли и перца. Мама не была таким уж замечательным поваром — честно говоря, она готовила довольно плохо (смеется), но я обожал помогать ей готовить это блюдо по субботам.

И это вызвало у вас желание учиться кулинарии?

На самом деле, нет — вообще-то я учился в университете фотографии. Пока я был студентом, я подрабатывал в одном ресторане с очень простыми блюдами, но именно это вызвало во мне желание стать поваром. Мне тогда повезло, что шеф-повар, который учился в Новом Орлеане, убедил меня продолжать учиться. Поэтому я поступил на кулинарные курсы в университете Johnson & Wales в Чарлстоне, штат Южная Каролина. Мне было всего 19 лет, и там меня научили основам: техникам тепловой обработки, нарезки и так далее.

Как вы попали в чикагский отель Sofitel?

Сначала я работал в ресторане McCrady's в Чарлстоне — это один из лучших ресторанов в стране. Потом я стал сотрудничать с поваром Риком Трамонто и работал в двух его ресторанах, в частности, в ресторане TRU в Чикаго. Еще я был помощником шеф-повара в ресторане Morimoto в Филадельфии, и там я освоил работу с японской кухней и с морепродуктами. В январе 2011 года меня назначили руководителем ресторанов отеля Sofitel Chicago и, в том числе, и этого ресторана высокой кухни, Café des Architectes.

Что еще, кроме шеф-поваров, с которыми вы работали, вдохновляет ваше кулинарное творчество?

На меня, как и на многих других поваров, оказала большое влияние книга Томаса Келлера. Для меня она стала поворотной точкой, потому что он излагал в ней гораздо более современную кулинарную философию. С этого началась и моя страсть к кулинарным книгам, которые я коллекционирую до сих пор. У меня есть самые разные кулинарные книги, изо всех стран, в том числе французские.  Всего, я думаю, у меня сейчас книг 600 или 700. Когда нужно переезжать, мне приходится непросто!

Значит, вы — повар-любитель рецептов?

На самом деле, я никогда полностью не следую рецепту. Мне нравится знакомиться с чужими рецептами как с источником вдохновения. Рецепт — это трамплин, и взлетев с него, я использую дальше все технологии, которыми я располагаю, и могу прийти к совершенно другому результату.

С какими продуктами вы работаете?

Мы используем очень много местных продуктов, особенно с множества маленьких ферм вокруг Чикаго. Скажем, клубнику, чернику, кроликов или свежее молоко, из которого мы делаем пять разных сортов своего собственного сыра, мы находим практически за ближайшим углом. Кроме того, мы импортируем продукты со всего мира, например, японскую говядину, австралийские трюфели, французские уксусы и канадский кленовый сироп. Мы всегда стараемся найти источники самых лучших продуктов, где бы они ни находились.
Chef Greg Biggers - Cafe des Architectes
Существует ли типичная чикагская кухня?

По правде говоря, у чикагской кухни есть две стороны. Одна из них, которую я называю «традиционной» кухней, знаменита своими огромными стейками и пиццами — и они по-прежнему очень популярны. Однако существует и другая, более современная чикагская кухня, которая расцвела за последние лет десять. Я бы сказал, что Чикаго становится центром новой кулинарии. И в доказательство этого достаточно упомянуть премию Фонда Джеймса Берда, наш аналог мишленовских звезд. Церемония вручения этой премии теперь проводится в Чикаго, а не в Нью-Йорке, как было раньше.

Как бы вы определили свою собственную кухню?

Она должна вызывать улыбку, но в то же время и вопросы. Я хочу, чтобы мои гости знали, что они едят, и задавались вопросом: «Как же они это делают?» Я стараюсь использовать всем известные ингредиенты, но так, чтобы они вызывали удивление благодаря необычным концепциям и сочетанию разных техник. Например, мое любимое блюдо в нашем нынешнем меню — это фуа-гра «торшон», припущенное в утином жире, что не соответствует традиционной методике его приготовления, которое мы подаем с нашими фирменными пончиками с чеддером, абрикосовым савойским бисквитом, приготовленным в микроволновке (это единственный способ получить такую особенную текстуру), яблочным вареньем и жареным чесноком. Это все классические ингредиенты, но мы работаем с ними нашим собственным образом и используем современные кулинарные технологии.

Вы получили приз «Восходящая звезда» сайта starchefs.com за 2015 год. Что это такое?

«Starchefs» — один из ведущих американских сетевых кулинарных журналов. Раз в три года он присуждает звание «Восходящей звезды» восьми поварам, каждый из которых считается лучшим в свое области. Это происходит в Чикаго. Я думаю, жюри понравилось то, как мы представляем некоторые ингредиенты и переосмысливаем традиционную кухню, создавая элегантные, современные блюда. Хочу еще добавить, что два месяца назад мы получили четыре бриллианта в рейтинге AAA, Американской автомобильной ассоциации.

Вы говорите «мы» — значит, это коллективное достижение?

Да, мне очень повезло в том, что я разрабатываю наши рецепты вместе с совершенно фантастической командой. Мои двенадцать поваров происходят из самых разных мест, например, из Канады, Китая, США, Франции и Мексики. Это позволяет нашей кухне быть более разнообразной, а мне дает возможность учиться столько, сколько я могу, потому что я считаю, что важно быть открытым всем влияниям и методикам. Часто бывает так, что я даю им идею, мы начинаем подготавливать ее испытания, потом мы обсуждаем ее все вместе и совершенствуем ее, пока не получим совершенное блюдо. Так я продолжаю экспериментировать и учиться у других. Именно это мне и нравится в кулинарии.

Какое самое лучшее пожелание вы хотели бы получить от нас?

Продолжать учиться и когда-нибудь получить мишленовскую звезду!

Рестораны сети

Наши связанные статьи