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Olivier Perret, un chef bien dans ses assiettes Olivier Perret, un chef bien dans ses assiettes

Olivier Perret, un chef bien dans ses assiettes

Somme de ses expériences passées en Europe et Amérique du Nord, la cuisine d’Olivier Perret - chef du restaurant de l'hôtel Sofitel de Montréal, Renoir - allie créativité outre-Atlantique et raffinement à l’Européenne. Ses mets sont élaborés autour de produits traditionnels québécois et constamment agrémentés d’une touche française.
« Je n’ai jamais réellement voulu être chef »,  assume Olivier Perret, à la tête du grand restaurant Renoir depuis maintenant cinq ans. Bourguignon d’origine, son goût pour la cuisine s'affirme à l’adolescence aux côtés de sa grand-mère. Il passe une partie de sa jeunesse sur les marchés fermiers de sa région « à vendre des champignons ». C’est à cette période que née son affinité pour les produits locaux saisonniers.

Le chef Perret entame une formation culinaire, à l’âge de 21 ans. Après un CAP Cuisine, il intègre le restaurant lyonnais La Tasse en tant qu'apprenti, puis devient cuisinier au Bouchon. Après quelques années en Rhône-Alpes, son envie d’évasion le mène jusqu’au Québec, à Montréal plus exactement. Là-bas, il travaille pour plusieurs restaurants français et rencontre celle qui deviendra son épouse.

En 2002, il participe à l’ouverture du Sofitel de Montréal et rejoint l’équipe du restaurant Renoir. Il en prend les commandes quelque temps plus tard. En 2007, sa carrière évolue : il part aux Etats-Unis et occupe le poste de sous-chef exécutif au Sofitel Chicago Water Tower. Il rejoint l'année suivante le Sofitel Washington Lafayette Square. En 2011, il reprend son poste de chef au Renoir.
« Je n’ai jamais réellement voulu être chef »
Olivier Perret, un chef bien dans ses assiettes
Sa signature ? Des plats délicats et savoureux, réalisés autour d’aliments colorés locaux et de saison. Tombé gravement malade il y a trois ans, Olivier Perret a mis toute son énergie dans l’élaboration d’un « menu santé » destiné à sa clientèle : coquillages, poissons, légumes vapeur, peu de sauces, pas trop de sucre ni de sel... « La passion de la cuisine m’a tellement emportée que j’en ai oublié ma santé», confie-t-il. «J’ai consulté beaucoup de nutritionnistes qui m’ont aidé à comprendre comment mieux m’alimenter. »

Cette année, le restaurant a hébergé le plus grand festival gastronomique de Montréal et a reçu il y a un mois les chefs et sous-chefs de la Maison Paul Bocuse, trois étoiles au guide Michelin. Mais la plus grande fierté du chef dernièrement, ce sont les deux Toques remportées au Gault et Millau et un 14/20, meilleure note des restaurants d’hôtels de Montréal : « On a même battu Daniel Boulud, le célèbre chef lyonnais basé à New York, fallait le faire! », s’amuse-t-il. «J’espère que cette note va nous permettre d’attirer davantage de touristes. » Le lieu accueille pour l’heure une large clientèle d’affaires, mais aussi starlettes et politiques : le Premier ministre Canadien est récemment venu déguster les mets du chef Perret.

L’humilité, l’écoute et la générosité sont les trois qualités que doit posséder un grand chef, d’après celui qui s'estime « comme un poisson dans l’eau » dans ses cuisines. « Mon objectif est de continuer à prendre du plaisir dans mon métier », conclut Olivier Perret. « Le jour où je ne m’amuserai plus, je ferai autre chose. »

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