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Paul Smart "Kochen ist ein Spiel" Paul Smart "Kochen ist ein Spiel"

Paul Smart "Kochen ist ein Spiel"

Vom 29. Stockwerk des Sofitel So Bangkok aus leitet Paul Smart die Küchen des gastronomischen Park Society Restaurants und von zwei anderen Einrichtungen, dem Red Oven Restaurant und dem Chocolab Café. Im Alter von 34 Jahren ist der ehrgeizige Liebhaber der guten Küche an allen Fronten tätig: Entwicklung von kulinarischen Kreationen, Leitung seiner Teams und Gespräche mit Gästen. Zwischen dem Bedienen hat er seine Schürze abgelegt, um seine Leidenschaft mit uns zu teilen.
Seit über 15 Jahren widmen Sie sich beruflich auf allen Kontinenten dem Kochen. Wie sind Sie auf diesen Appetit gekommen?

Zu Hause hat meine Mutter immer gebacken, aber meinen ersten Kochkurs habe ich in der Schule in der Sekundarstufe I besucht. Uns wurden traditionelle Rezepte gezeigt, die wir zubereiten und dabei ein bestimmtes Budget einhalten mussten, um die Zutaten zu kaufen. Dann haben wir unsere Zubereitungen an unsere Lehrer verkauft, um unser Geld zurückzubekommen. Das war sehr praktisch!

Das war sozusagen Ihre erste Stelle als Küchenchef. Wie hat Ihre Karriere begonnen?

Am Wochenende habe ich in einem Restaurant gearbeitet, in dem internationale Küche angeboten wurde: libanesisches Essen, Pasta, Pizza... Ich war allerdings nur der Tellerwäscher! (lacht). Eines Tages ist der Küchenchef nicht gekommen und der Chef hat mich gefragt, ob ich aushelfen könnte, indem ich mich hinter den Ofen stelle. Ich war einverstanden und das war dann der Auslöser. Ich beschloss, eine Ausbildung zu machen, um Küchenchef zu werden.

Wie haben Sie Ihren Beruf erlernt?

1996 habe ich meine Ausbildung im Stamford Plaza in Adelaide begonnen. Ich habe dort vier Jahre verbracht und alle Grundlagen des Kochens erlernt - von der Fleischkunde über Back- und Konditoreiwaren bis hin zu Fonds, Suppen & Saucen. Dann habe ich dort vier weitere Jahre verbracht und mich nach und nach weiter hochgearbeitet: Jungkoch, stellvertretender Postenchef, Postenchef.

Nach dieser achtjährigen Tätigkeit hätten Sie die Möglichkeit gehabt, als Küchenchef in Australien zu beginnen, aber Sie haben stattdessen entschieden, Ihre Ausbildung fortzusetzen.

Ja, ich beschloss, nach London zu gehen, um mich weiterzubilden. Ich habe meine Wohnung vermietet und als ich ankam, hatte ich das Glück, ein Bewerbungsgespräch mit dem Küchenchef des Ritz, John Williams, zu führen. Das war eine tolle Erfahrung, weil ich in allen Bereichen gearbeitet habe: 6 Monate habe ich mich um das Gemüse gekümmert, 8 Monate war ich für das Fleisch zuständig, fast ein Jahr war ich für die Fischzubereitung verantwortlich usw. Außerdem war es ganz international, mit Küchenchefs aus Italien, Frankreich, Ungarn, Spanien und Portugal.

Und dann haben Sie erneut beschlossen, etwas anderes zu machen.

Ferran Adrià, der Chefkoch des berühmten El Bulli Restaurants (drei Michelin-Sterne und Auszeichnung als 'Bestes Restaurant der Welt' – Anm. d. Red.), hat sein Restaurant gerade geschlossen, um in London bei renommierten Veranstaltungen zu kochen. Ich habe ihn 2007 bei einigen Veranstaltungen begleitet und bei ihm die Molekularküche kennengelernt.
"Kochen ist ein Spiel"
Paul Smart "Kochen ist ein Spiel"
Das war auch der Beginn einer von Wettbewerben geprägten Laufbahn.

Ja, ich liebe Wettbewerbe! 2007 hat die Royal Academy of Culinary Arts unter dem Vorsitz von Prinz Charles einen Wettbewerb für junge Küchenchefs organisiert. Ich habe das Finale erreicht und dann den Titel als Jungkoch des Jahres gewonnen, mit der Chance, 10 Tage lang in Mexiko zu kochen. Ich liebe solche Erfahrungen, weil man gegen sich selbst antritt, um das Beste aus den Zutaten, die einem zur Verfügung stehen, in einer vorgegebenen Zeit herauszuholen.

Warum haben Sie damit aufgehört, um im Sofitel So Bangkok zu arbeiten?

Wegen der neuen Herausforderung – es bedeutete, bei einem neuen Projekt mitzumachen. 2011 bin ich als stellvertretender Chefkoch im gastronomischen Park Society Restaurant in Bangkok angekommen. Es blieb noch viel zu tun: das Team einstellen, es ausbilden, die Küche ausstatten, das Angebot unserer Konkurrenz untersuchen und unsere eigenen Rezepte erstellen... Ein Jahr lang habe ich unter der Leitung des Chefkochs Nicolas Vienne gearbeitet und viel gelernt.

Welche Erfahrungen haben Sie in die Küche des Park Society eingebracht?

Das Wichtigste, was ich gelernt habe, ist, mit hochwertigen Zutaten zu arbeiten und traditionelle Rezepte neu zu interpretieren – sie an die heutige Zeit anzupassen, aber den ursprünglichen Ansatz stets beizubehalten. Daher arbeite ich mit lokal verfügbaren Produkten und bevorzuge thailändische Lieferanten.

Wie stellen Sie Ihre Speisekarte zusammen?

Es ist eine Mischung aus thailändischer und internationaler Küche. Wenn ich beispielsweise ein Risotto mache, werde ich es nicht mit Trüffeln würzen, sondern stattdessen regionale Geschmacksnoten einfließen lassen: Zitronengras und Chili.

Haben Sie schon mal Berühmtheiten an Ihrem Tisch begrüßt?

Eine Prinzessin der thailändischen Königsfamilie wollte unser Restaurant kurz nach der Eröffnung ausprobieren. An diesem Tag hatte ich frei und war mit meiner Frau im Kino, als ich einen Anruf bekam und mir ihr Besuch angekündigt wurde. Ich bin in die Küche geeilt, um bereit zu sein, sie am Cheftisch zu begrüßen. Ihr haben alle unsere Gerichte geschmeckt, vor allem unsere berühmten Hummer-Tortellini und unser Himbeer-Soufflé.

Unsere teilnehmenden Restaurants

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