Entrevista
Paul Smart: "La cocina es un juego" Paul Smart: "La cocina es un juego"

Paul Smart: "La cocina es un juego"

Desde el 29° piso del hotel Sofitel So Bangkok, Paul Smart dirige las cocinas del restaurante gastronómico Park Society y dos otras entidades: el restaurante Red Oven y el café Chocolab. Con solo 34 años, este luchador enamorado de la cocina del mundo ataca en todos los frentes: creatividad culinaria, gestión de equipos, contacto con los clientes. Entre dos servicios, el chef se quitó el mandilón para compartir con nosotros su pasión.
Desde hace 15 años, su carrera está dedicada a la cocina en los 5 continentes. ¿Cómo se le ha abierto este apetito?

En casa, mi madre cocinaba, pero sobre todo se me abrió en el instituto. Allí asistí a mis primeros cursos de cocina. Nos enseñaban recetas clásicas que debíamos hacer ciñéndonos a un presupuesto para comprar los ingredientes. Después vendíamos lo que hacíamos al profesor para recuperar el dinero. ¡Era muy específico!

Casi como un primer trabajo de chef. ¿Cómo se lanzó en esta carrera?

Los fines de semana trabajaba en un restaurante que ofrecía todo tipo de cocina: platos libaneses, pasta, pizzas... pero yo solo era lavaplatos (risas). Un día, el cocinero no vino y el jefe me pidió que le ayudase en la cocina. Dije que sí y ese fue el detonante. Decidí hacer una formación para ser chef.

¿En qué consistían las clases?

En 1996, empecé mi formación en el Stamford Plaza en Adelaida. Durante cuatro años aprendí la base de la cocina, carnicería y repostería, pasando por las sopas y salsas. Después trabajé cuatro años en dicho establecimiento subiendo de categoría: asistente de chef, demi-chef, chef de partida...

Después de estos ocho años de trabajo, pudo haber empezado a cocinar en Australia, pero prefirió seguir aprendiendo...

Sí, decidí irme a Londres para perfeccionar mi formación. Puse mi piso en alquiler y llegué allí, en donde tuve la suerte de conseguir una entrevista con el chef del Ritz, John Williams. Fue una muy buena experiencia, ya que pasé por todos los puestos: 6 meses a cargo de las verduras, 8 meses ocupándome de la carne, casi un año del pescado, etc. Era muy internacional con chefs italianos, franceses, húngaros, españoles, portugueses...

Sin embargo, también allí decidió pasar a otra cosa...

El chef del famoso restaurante El Bulli (ndlr: tres estrellas Michelin y premio al "Mejor restaurante del mundo"), Ferran Adrià, acababa de cerrar su establecimiento para venir a cocinar a Londres para prestigiosos eventos. Trabajamos juntos entre 2006 y 2007 y pude aprender la cocina molecular con él.
"La cocina es un juego"
Paul Smart "La cuisine est un jeu"
También es el comienzo de un camino marcado por el gusto por la competición...

Efectivamente, ¡me encanta competir! En 2007, la Real Academia de Artes Culinarias, que preside el príncipe Carlos, organizó un concurso de jóvenes chefs. Llegué a la final, y después gané el título de asistente de chef del año con la posibilidad de ir a cocinar a México durante 10 días. Me gusta este tipo de experiencias porque luchamos contra nosotros mismos para conseguir lo mejor de cada ingrediente y del tiempo que nos conceden.

¿Por qué interrumpió este éxito para irse al Sofitel SO Bangkok?

Era otro desafío, ya que se trataba de participar en un nuevo proyecto. En 2011, llegué a Bangkok como segundo chef del restaurante gastronómico Park Society. Quedaba todo por hacer: contratar al equipo, formarlo, equipar la cocina, estudiar la oferta de la competencia, y crear nuestras propias recetas... Durante un año trabajé bajo el mando del chef Nicolas Vienne, de quien aprendí muchísimo.

¿Qué ha aportado de sus distintas experiencias en la cocina del Park Society?

Lo mejor de lo que aprendí: trabajar con ingredientes de calidad y revisitar las recetas tradicionales para modernizarlas, siempre con una visión original. Para ello, tomé como base los productos disponibles a nivel local, privilegiando los proveedores tailandeses.

¿Cómo crea su carta?

Como una fusión de cocina tailandesa e internacional. Por ejemplo, para hacer un risotto, no voy a añadir trufas, sino sabores locales como la hierba limón o los pimientos tailandeses.

¿Ha recibido a gente conocida en su restaurante?

Una de las princesas de la familia real tailandesa quiso descubrir el restaurante cuando lo abrimos. Ese día yo no trabajaba y estaba en el cine con mi mujer cuando sonó el teléfono para anunciarme su visita. Me fui rápidamente a la cocina para recibirla en la mesa del chef. Le gustaron mucho todos nuestros platos, sobre todo nuestros famosos tortellinis con bogavante y nuestro suflé de frambuesa.

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