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Paul Smart "La cuisine est un jeu" Paul Smart "La cuisine est un jeu"

Paul Smart "La cuisine est un jeu"

Depuis le 29e étage du Sofitel So Bangkok, Paul Smart dirige les cuisines du restaurant gastronomique Park Society et deux autres entités, le restaurant Red Oven et le café Chocolab. À 34 ans, ce compétiteur amoureux des cuisines du monde est sur tous les fronts : créativité culinaire, management de ses équipes, échanges avec les clients. Entre deux services, le chef a posé son tablier pour nous faire partager sa passion.
Depuis 15 ans, sur tous les continents, votre carrière est dédiée à la cuisine. Comment vous est venu cet appétit ?

À la maison, ma mère faisait de la pâtisserie, mais c'est surtout à l'école, de 12 à 16 ans, que j'ai suivi mes premiers cours de cuisine. Nous apprenions des recettes classiques que nous devions réaliser tout en maîtrisant un budget pour l'achat des ingrédients. Nous vendions ensuite notre production au professeur pour récupérer de l'argent. C'était très concret !

C'était presque un premier poste de chef. Comment vous êtes-vous lancé dans la carrière ?

Le week-end, je travaillais dans un restaurant qui proposait toutes sortes de cuisines : des plats libanais, des pâtes, des pizzas… Mais je n'étais que plongeur (rires). Un jour, le cuisinier n'est pas venu et le patron m'a demandé si je ne pouvais pas le dépanner en me mettant aux fourneaux. J'ai accepté et cela a été le déclic. J'ai décidé de suivre un apprentissage pour devenir chef.

Comment avez-vous fait vos classes ?

En 1996, j'ai débuté mon apprentissage au Stamford Plaza à Adélaïde. Durant quatre ans, j'y ai appris toutes les bases de la cuisine, de la boucherie à la pâtisserie en passant par les soupes et les sauces. Puis, j'ai travaillé quatre ans dans cet établissement en gravissant les échelons : commis-chef, demi-chef, chef de partie.

Après ces huit ans de labeur, vous auriez pu commencer à cuisiner en Australie, mais vous avez préféré continuer à apprendre…

Oui, j'ai décidé de partir à Londres pour parfaire ma formation. J'ai mis mon appartement en location et je suis arrivé là-bas où j'ai eu la chance de décrocher un entretien avec le chef du Ritz, John Williams. Ça a été une belle expérience puisque je suis passé par tous les postes : 6 mois en charge des légumes, 8 mois à m'occuper des viandes, près d'un an à préparer les poissons, etc. C'était aussi très international avec des chefs italiens, français, hongrois, espagnols, portugais.

Pourtant, là encore, vous avez décidé de passer à autre chose…

Le chef du célèbre restaurant El Bulli (NDLR : trois étoiles au Michelin et prix du « Meilleur restaurant du monde »), Ferran Adrià, venait de fermer son établissement pour venir cuisiner à Londres pour des événements prestigieux. Je l'ai rejoint entre 2006 et 2007, et j'ai pu apprendre la cuisine moléculaire à ses côtés.
"La cuisine est un jeu"
Paul Smart "La cuisine est un jeu"
C'est aussi le début d'un parcours marqué par le goût de la compétition…

En effet, j'adore ça ! En 2007, l'Académie royale des arts culinaires, que préside le prince Charles, organisait un concours de jeunes chefs. J'ai terminé en finale, puis j'ai gagné le titre de commis-chef de l'année avec la possibilité d'aller cuisiner pendant 10 jours à Mexico. J'aime ce type d'expérience, car on se bat contre soi-même pour tirer le meilleur des ingrédients dont on dispose et du temps imparti.

Pourquoi avoir interrompu cette success story pour rejoindre le Sofitel So Bangkok ?

Pour un autre défi puisqu'il s'agissait de participer à un nouveau projet. En 2011, je suis arrivé à Bangkok comme chef en second du restaurant gastronomique Park Society. Tout restait à faire : recruter l'équipe, la former, équiper la cuisine, étudier l'offre de nos concurrents et créer nos propres recettes… Durant un an, j'ai travaillé sous la direction du chef Nicolas Vienne et j'ai beaucoup appris.

Qu'avez-vous apporté de vos différentes expériences dans la cuisine de Park Society ?

Le meilleur de ce que j'ai appris : travailler avec des ingrédients de qualité et revisiter les recettes traditionnelles pour les moderniser, en ayant en permanence une approche originale. Pour cela, je suis parti des produits disponibles localement, en privilégiant les fournisseurs thaïlandais.

Comment concevez-vous votre carte ?

Comme une fusion de cuisine thaï et internationale. Par exemple, pour faire un risotto, je ne vais pas choisir de le parfumer avec des truffes, mais y apporter des saveurs locales : citronnelle, piments.

Avez-vous accueilli des célébrités à votre table ?

L'une des princesses de la famille royale thaïlandaise a souhaité découvrir le restaurant au moment où nous avons o+B19:B31uvert. Ce jour-là, j'étais de repos et je me trouvais au cinéma avec ma femme quand le téléphone a sonné pour m'annoncer sa visite. Je me suis précipité en cuisine pour être prêt à l'accueillir à la table du chef. Elle a apprécié tous nos plats, et notamment nos fameux tortellinis au homard et notre soufflé à la framboise.

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