Paul Smart "La cucina è un gioco"
Al 29° piano del Sofitel So Bangkok, Paul Smart dirige le cucine del ristorante gastronomico Park Society e di altri due locali, il ristorante Red Oven e il caffè Chocolab. A 34 anni, questo appassionato della gastronomia di tutto il mondo, ama la competizione ed è su tutti i fronti: creatività culinaria, gestione dei team, conversazioni con i clienti. Tra un servizio e l'altro, ha però appeso per un attimo il cappello da cuoco per condividere con noi la sua passione.
Da 15 anni la Sua carriera è dedicata alla cucina in tutti i continenti. Come è nato questo desiderio?
In famiglia, mia madre faceva molta pasticceria, ma ho iniziato a seguire i primi corsi di cucina a scuola, alla fine delle scuole medie. Imparavamo ricette classiche che dovevamo realizzare con un budget preciso per acquistare gli ingredienti. Poi vendevamo i nostri prodotti al professore per riprendere il denaro. Un progetto sicuramente molto concreto!
Praticamente una sorta di lavoro da chef. In che modo ha iniziato la Sua carriera?
Nei week-end lavoravo in un ristorante che proponeva ogni tipo di cucina: piatti libanesi, pasta, pizze. Ma facevo solo il lavapiatti (ride). Un giorno, il cuoco non è venuto e il padrone mi ha chiesto di sostituirlo mettendomi ai fornelli. Ho accettato, e in quel momento ho capito. Ho quindi deciso di seguire una formazione per diventare chef.
In che modo ha appreso il mestiere?
Nel 1996 ho iniziato l'apprendistato allo Stamford Plaza di Adelaide. Per quattro anni ho appreso le basi della cucina, dalla macelleria alla pasticceria, ma anche nel campo di zuppe e salse. Poi ho lavorato per altri quattro anni in questo luogo salendo i vari gradini: commis-chef, demi-chef, chef de partie.
Dopo questi anni di grande impegno, avrebbe potuto iniziare a lavorare come chef in Australia, però ha preferito continuare ad imparare…
Sì, ho deciso di andare a Londra per perfezionare la formazione. Ho messo in affitto il mio appartamento e quando sono arrivato a Londra ho avuto la fortuna di ottenere un colloquio con lo chef del Ritz, John Williams. E' stata una bella esperienza perché ho lavorato in tutti i ruoli: 6 mesi incaricato delle verdure, 8 mesi a occuparmi della carne, circa un anno per preparare il pesce, etc. L'ambiente era internazionale, con chef italiani, francesi, ungheresi, spagnoli e portoghesi.
Eppure, ancora una volta, ha deciso di proseguire altrove...
Ferran Adrià, chef del famoso ristorante El Bulli (NDR: tre stelle Michelin e premio come "Miglior ristorante al mondo"), aveva appena chiuso il suo locale per venire a cucinare a Londra per eventi prestigiosi. L'ho affiancato, tra il 2006 e il 2007, per imparare la cucina molecolare.
