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Paul Smart "La cucina è un gioco" Paul Smart "La cucina è un gioco"

Paul Smart "La cucina è un gioco"

Al 29° piano del Sofitel So Bangkok, Paul Smart dirige le cucine del ristorante gastronomico Park Society e di altri due locali, il ristorante Red Oven e il caffè Chocolab. A 34 anni, questo appassionato della gastronomia di tutto il mondo, ama la competizione ed è su tutti i fronti: creatività culinaria, gestione dei team, conversazioni con i clienti. Tra un servizio e l'altro, ha però appeso per un attimo il cappello da cuoco per condividere con noi la sua passione.
Da 15 anni la Sua carriera è dedicata alla cucina in tutti i continenti. Come è nato questo desiderio?

In famiglia, mia madre faceva molta pasticceria, ma ho iniziato a seguire i primi corsi di cucina a scuola, alla fine delle scuole medie. Imparavamo ricette classiche che dovevamo realizzare con un budget preciso per acquistare gli ingredienti. Poi vendevamo i nostri prodotti al professore per riprendere il denaro. Un progetto sicuramente molto concreto!

Praticamente una sorta di lavoro da chef. In che modo ha iniziato la Sua carriera?

Nei week-end lavoravo in un ristorante che proponeva ogni tipo di cucina: piatti libanesi, pasta, pizze. Ma facevo solo il lavapiatti (ride). Un giorno, il cuoco non è venuto e il padrone mi ha chiesto di sostituirlo mettendomi ai fornelli. Ho accettato, e in quel momento ho capito. Ho quindi deciso di seguire una formazione per diventare chef.

In che modo ha appreso il mestiere?

Nel 1996 ho iniziato l'apprendistato allo Stamford Plaza di Adelaide. Per quattro anni ho appreso le basi della cucina, dalla macelleria alla pasticceria, ma anche nel campo di zuppe e salse. Poi ho lavorato per altri quattro anni in questo luogo salendo i vari gradini: commis-chef, demi-chef, chef de partie.

Dopo questi anni di grande impegno, avrebbe potuto iniziare a lavorare come chef in Australia, però ha preferito continuare ad imparare…

Sì, ho deciso di andare a Londra per perfezionare la formazione. Ho messo in affitto il mio appartamento e quando sono arrivato a Londra ho avuto la fortuna di ottenere un colloquio con lo chef del Ritz, John Williams. E' stata una bella esperienza perché ho lavorato in tutti i ruoli: 6 mesi incaricato delle verdure, 8 mesi a occuparmi della carne, circa un anno per preparare il pesce, etc. L'ambiente era internazionale, con chef italiani, francesi, ungheresi, spagnoli e portoghesi.

Eppure, ancora una volta, ha deciso di proseguire altrove...

Ferran Adrià, chef del famoso ristorante El Bulli (NDR: tre stelle Michelin e premio come "Miglior ristorante al mondo"), aveva appena chiuso il suo locale per venire a cucinare a Londra per eventi prestigiosi. L'ho affiancato, tra il 2006 e il 2007, per imparare la cucina molecolare.
"La cucina è un gioco"
Paul Smart "La cucina è un gioco"
Ma è anche l'inizio di un percorso segnato dal gusto della competizione…

Certo, adoro la competizione! Nel 2007, la Royal Academy of Culinary Arts, presieduta dal Principe Carlo, organizzava una gara tra giovani chef. Sono arrivato in finale, e ho vinto il titolo di commis-chef dell'anno con la possibilità di andare a cucinare per 10 giorni in Messico. Amo le esperienze come queste, perché si compete con se stessi per ottenere il meglio dagli ingredienti in un periodo di tempo limitato.

Perché ha interrotto questa attività per andare a lavorare al Sofitel So Bangkok?

Per un'altra sfida: si trattava di partecipare a un nuovo progetto. Nel 2011 sono arrivato a Bangkok come chef in seconda del ristorante gastronomico Park Society. C'era ancora tutto da fare: assumere il personale, formarlo, attrezzare la cucina, studiare l'offerta della concorrenza e creare le nostre ricette. Per un anno ho lavorato sotto la direzione dello chef Nicolas Vienne e ho imparato tantissimo.

In che modo le Sue diverse esperienze hanno apportato qualcosa alla cucina di Park Society?

Ho apportato il meglio di quanto ho appreso: lavorare con ingredienti di qualità e rivisitare le ricette tradizionali per renderle moderne, sempre con un approccio originale. Per farlo ho iniziato con i prodotti disponibili a livello locale, privilegiando i fornitori thailandesi.

In che modo vede il Suo menu?

Come un mix di cucina thai e internazionale. Ad esempio, per fare un risotto, non scelgo di profumarlo con dei tartufi, ma vi aggiungo sapori locali, come citronella e peperoncini.

Ha ospitato dei VIP al Suo ristorante?

Una delle principesse della famiglia reale thailandese ha chiesto di scoprire il ristorante dopo che lo avevamo aperto. Quel giorno ero di riposo, mi trovavo al cinema con mia moglie quando mi hanno telefonato per annunciarmi la sua visita. Mi sono precipitato in cucina per esser pronto ad accoglierla alla tavola dello chef. Ha apprezzato i nostri piatti, soprattutto i nostri famosi tortellini all'astice e il soufflé ai lamponi.

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