Ontmoeting met…
Paul Smart "Koken is een spel" Paul Smart "Koken is een spel"

Paul Smart "Koken is een spel"

Op de 29e verdieping van hotel Sofitel So Bangkok stuurt Paul Smart de keukens aan van het gastronomische restaurant Park Society en nog twee andere gelegenheden, namelijk restaurant Red Oven en café Chocolab. Deze 34-jarige competitieve liefhebber van gerechten uit alle winstreken, houdt  zich  bezig met alle facetten van het restaurant: creativiteit in de keuken, aansturing van de teams en gesprekken met klanten. Tussen twee diensten in doet Paul zijn schort  even af en komt hij ons vertellen over zijn passie.
Al 15 jaar van uw werkende leven heeft u zich overal ter wereld volledig gewijd aan het koken. Hoe komt het dat u zo gegrepen bent door deze passie?

Vroeger bakte mijn moeder regelmatig iets, maar ik heb op de middelbare school mijn eerste kooklessen gehad. We leerden er klassieke gerechten te maken en moesten bovendien zien uit te komen met een budget voor de ingrediënten. De gerechten verkochten we daarna aan onze leraar om wat geld te verdienen. We deden al echt zaken!

Het leek wel een echte baan als kok. Hoe is uw carrière begonnen?

In het weekend werkte ik in een restaurant dat allerlei gerechten serveerde: Libanees eten, pasta's pizza's.... Maar ik deed er alleen de afwas, hoor (lacht). Op een dag kwam de kok niet opdagen en de manager vroeg me of ik hem niet kon helpen. Ik nam plaats achter het fornuis, en toen is het begonnen! Ik besloot een opleiding tot kok te volgen.

Hoe heeft u uw school doorlopen?

Ik begon in 1996 met mijn stage in Stamford Plaza in Adelaide. Ik leerde vier jaar lang de basisbeginselen van het koken: slagerstechnieken, banketbakkerstechnieken, en soepen en sauzen maken. Vervolgens heb ik nog vier jaar in dit bedrijf gewerkt, en ben ik omhoog geklommen op de carrièreladder: van koksknecht werd ik demi-chef, en daarna werd ik chef de partie.

Na acht jaar hard werken had u ook voor uzelf kunnen beginnen in Australië, maar u koos ervoor om verder te leren....

Ja, ik besloot toen om naar Londen te gaan om mijn opleiding op een nog hoger plan te brengen. Ik verhuurde mijn appartement en ben naar Londen vertrokken. Daar had ik geluk dat ik een gesprek kon regelen met de chef-kok van de Ritz, John Williams. Dat was een fantastische ervaring, want ik kreeg de kans om te werken op iedere plek in de keuken: ik was 6 maanden verantwoordelijk voor de groenten, 8 maanden voor het vlees, bijna een jaar voor de vis, etc. Het team was zeer internationaal, met koks uit Italië, Frankrijk, Hongarije, Spanje en Portugal.

Maar na enige tijd besloot u toch dat het tijd was voor iets anders...

De chef-kok van het beroemde restaurant El Bulli (noot van de redactie: een restaurant met drie Michelin-sterren, won ooit de prijs voor 'Beste restaurant ter wereld') Ferran Adrià had net zijn bedrijf gesloten. Hij kwam naar Londen om speciaal voor bepaalde prestigieuze evenementen te koken. Ik werkte bij hem in 2007 en heb alles geleerd over de moleculaire keuken.
"Koken is een spel"
Paul Smart "Koken is een spel"
Daar kreeg u ook de smaak van de competitie te pakken...

Dat klopt! Dat vind ik erg leuk... In 2007 organiseerde de Koninklijke Academie voor culinaire kunsten, voorgezeten door prins Charles, een wedstrijd voor jonge koks. Ik deed mee en eindigde in de finale. Ik werd commis-chef van het jaar en kreeg de kans om 10 dagen te gaan koken in Mexico. Ik vind dat soort wedstrijden geweldig, want je moet het beste uit jezelf halen met de ingrediënten die je hebt binnen de tijd die je krijgt toegewezen.

Hoe kwam u na dit succesverhaal in Sofitel So in Bangkok terecht?

Ik zocht een andere uitdaging, en dit was het begin van een nieuw project. Ik ging in 2011 als souschef naar het gastronomische restaurant Park Society. We moesten eigenlijk van nul beginnen: we moesten een team samenstellen, de keuken inrichten, het aanbod van onze concurrenten bestuderen en onze eigen recepten creëren.... Ik werkte onder chef-kok Nicolas Vienne en ik heb er ontzettend veel geleerd.

Wat heeft u van uw ervaringen ingebracht in de keuken van Park Society?

Het beste van alles wat ik heb geleerd: werken met kwalitatief hoogwaardige ingrediënten en traditionele recepten gebruiken voor het bereiden van moderne gerechten, waarbij je steeds moet zoeken naar originele aanpak. Ik kies daarbij voor lokale producten, bij voorkeur van Thaise leveranciers.

Hoe ziet u uw menukaart?

Als een fusie tussen de Thaise en de internationale keuken. Als ik bijvoorbeeld risotto maak, dan breng ik deze niet op smaak met truffels. Ik kies voor lokale smaken: citroengras en pepers.

Heeft u al eens beroemdheden ontvangen in uw restaurant?

Toen we open gingen, kwam een prinses van de Thaise koninklijke familie hier eten. Ik was die dag vrij en zat met mijn vrouw in de bioscoop toen mijn telefoon ging en ik hoorde dat zij naar ons restaurant zou komen. Ik ben zo snel mogelijk naar het restaurant gegaan om haar te ontvangen aan de tafel van de chef-kok. Ze vond onze gerechten heerlijk, vooral onze befaamde tortellinies met kreeft en onze frambozensoufflé.

Onze samenwerkende restaurants

Onze gerelateerde artikelen