Spotkanie z …
Paul Smart „Gotowanie to gra” Paul Smart „Gotowanie to gra”

Paul Smart „Gotowanie to gra”

Z 29. piętra hotelu Sofitel So Bangkok, Paul Smart zarządza kuchniami Park Society restauracją i dwoma innymi miejscami, restauracją Red Oven i kawiarnią Chocolab café. W wieku 34 lat, ten lubiący wyzwania miłośnik jedzenia z całego świata pracuje pełną parą: tworzy kuchenne innowacje, zarządza zespołami i rozmawia z klientami. Między swoimi obowiązkami, szefowi kuchni udało się na chwilę odwiesić swój fartuch i porozmawiać z nami o swojej pasji.
Od ponad 15 lat, na każdym kontynencie, Twoja kariera zorientowana jest na jedzenie. Skąd ten apetyt?

W domu moja mama piekła ciasta, ale to w szkole w klasach 8-11, miały miejsce pierwsze zajęcia gotowania. Poznaliśmy tradycyjne przepisy, które należało zrealizować, trzymając się budżetu na składniki. Następnie to, co udało nam się stworzyć sprzedawaliśmy nauczycielowi, by zarobić pieniądze z powrotem. To było niezwykle praktyczne doświadczenie!

To chyba był Twój pierwszy raz na stanowisku szefa kuchni. Jak wkroczyłeś na ścieżkę swojej kariery?

W weekendy pracowałem w restauracji, która serwowała różne rodzaje kuchni: dania kuchni libańskiej, makarony, pizzę... Ja jednak stałem na zmywaku! (śmiech). Pewnego dnia szef kuchni nie przyszedł do pracy, więc szef spytał mnie, czy mógłbym pomóc przy piecach. Zgodziłem się i to wtedy doznałem olśnienia. Postanowiłem kształcić się w tym kierunku, by zostać szefem kuchni.

Jak wyglądała Twoja edukacja?

W 1996 roku rozpocząłem naukę w Stamford Plaza w Adelaide. Spędziłem tam cztery lata ucząc się podstaw gotowania, od rzeźnictwa do pieczenia ciast, przygotowywania bulionów i sosów. Następne cztery lata poświęciłem, by piąć się tam w górę po szczeblach kariery, zaczynając od stanowiska commis-chef, demi-chef, aż po chef de partie.

Po tych ośmiu latach mogłeś zacząć pracę jako szef kuchni w Australii, ale postanowiłeś kontynuować edukację.

Tak. Pojechałem do Londynu na dalsze studia. Wynająłem mieszkanie i gdy się tam zjawiłem, naprawdę mi się poszczęściło i trafiłem na rozmowę kwalifikacyjną z szefem kuchni w Ritz, Johnem Williamsem. To było niesamowite doświadczenie, ponieważ pracowałem na wszystkich stanowiskach: 6 miesięcy na dziale warzyw, 8 miesięcy pracy z mięsem, prawie rok spędzony na przygotowywaniu ryb itd. To było wielokulturowe środowisko, z szefami kuchni z Włoch, Francji, Węgier, Hiszpanii i Portugalii.

I wtedy po raz kolejny postanowiłeś się zająć czymś innym.

Szef w słynnej restauracji El Bulli (trzy gwiazdki Michelin oraz nagroda „Najlepsza restauracja świata” - przypis red.) Ferran Adrià zamknął swoją restaurację, by zająć się kuchnią w Londynie podczas prestiżowych wydarzeń. Pracowałem z nim w 2007 roku podczas kilku eventów i dzięki niemu poznałem kuchnię molekularną.
„Gotowanie to gra”
Paul Smart „Gotowanie to gra”
To był także początek kariery cechującej się pragnieniem rywalizacji.

Tak! Kocham rywalizować! W 2007 roku w Królewskiej Akademii Sztuki Kulinarnej, której przewodniczy książę Karol, zorganizowano konkurs dla młodych szefów. Doszedłem do finału i zdobyłem tytuł commis-chef roku i możliwość spędzenia 10 dni na gotowaniu w Meksyku. Uwielbiam takie doświadczenia, ponieważ mogę konkurować sam ze sobą, by najlepiej wykorzystać dostępne składniki w ograniczonym czasie.

Dlaczego odszedłeś od tego, by pracować w Sofitel So Bangkok?

Bo to było nowe wyzwanie – to była możliwość zajęcia się nowym projektem. W 2011 roku przyjechałem do Bangkoku jako zastępca szefa kuchni w restauracji Park Society. Ciągle było tyle do zrobienia: skompletować zespół, przeszkolić go, wyposażyć kuchnię, przeanalizować konkurencję, by dowiedzieć się, co oferuje i stworzyć własne przepisy... Przez rok pracowałem pod dyrekcją szefa kuchnia Nicolasa Vienne i wiele się nauczyłem.

Co ze swojego doświadczenia udało Ci się wnieść do posiłków serwowanych w Park Society?

Najważniejszą rzeczą, której się nauczyłem jest praca ze składnikami wysokiej jakości i przerabianie tradycyjnych przepisów – unowocześnianie ich, ale zachowanie pierwotnego podejścia. Aby to zrobić, zacząłem pracować z lokalnie dostępnymi produktami, w pierwszej kolejności współpracując z tajskimi dostawcami.

Jak postrzegasz swoje menu?

To połączenie kuchni tajskiej i międzynarodowej. Na przykład, by zrobić risotto, nie dodam do niego trufli, ale wzbogacę je lokalnymi składnikami: trawą cytrynową i chili.

Czy w Twojej restauracji gościły jakieś sławne osoby?

Jedna z księżniczek z tajskiej rodziny królewskiej chciała poznać naszą restaurację zaraz po otwarciu. Tego dnia miałem wolne i byłem z żoną w kinie, gdy odebrałem telefon z informacją o jej wizycie. Pospieszyłem do kuchni, by móc ją powitać i zaprowadzić do stolika szefa kuchni. Wszystko bardzo jej smakowało, a w szczególności nasze słynne tortellini z homarem i nasz suflet malinowy.

Nasze restauracje partnerskie

Nasze artykuły powiązane