Encontro com…
Paul Smart "Cozinhar é um jogo" Paul Smart "Cozinhar é um jogo"

Paul Smart "Cozinhar é um jogo"

A partir do 29º andar do Sofitel So Bangkok, Paul Smart gere as cozinhas do restaurante gastronómico do Park Society e de dois outros estabelecimentos, o restaurante Red Oven e o Chocolab café. Com 34 anos de idade, este amante competitivo de alimentos de todo o mundo está a trabalhar a todo o vapor: a conceber criações culinárias, a gerir as suas equipas e a conversar com os clientes. Entre os serviços, o chef pendurou o seu avental por alguns segundos para partilhar a sua paixão connosco.
Há mais de 15 anos, em todos os continentes, que a sua carreira tem sido dedicada à cozinha. Como é que surgiu este apetite?

Em casa, a minha mãe costumava cozinhar, mas foi na escola, dos 12 aos 16 anos, que tive a minha primeira aula de culinária. Aprendemos receitas tradicionais que tivemos que fazer, ao mesmo tempo que tínhamos de respeitar o orçamento para comprar os ingredientes. Depois vendemos o que cozinhámos à professora para nos ser devolvido o dinheiro. Foi muito prático!

Então foi quase como o seu primeiro trabalho como chef. Como começou a sua carreira?

Aos fins de semana, costumava trabalhar num restaurante que oferecia todos os tipos de cozinha: comida libanesa, massas, pizzas... Mas eu só lavava a loiça! (Risos). Certo dia, o chef não veio trabalhar e o patrão perguntou-me se poderia ajudar, estando atento aos fornos. Eu disse que sim e foi aí que tudo fez sentido. Decidi fazer um estágio para me tornar chef.

Como é que aprendeu o ofício?

Em 1996, iniciei o meu estágio no Stamford Plaza em Adelaide. Passei quatro anos a aprender todos os conceitos básicos da culinária, desde arranjar carne e cozinhar até à pastelaria, caldos, sopas e molhos. Depois passei mais quatro anos a trabalhar para subir de posto: commis-chef, demi-chef, chef de partie.

Após esses oito anos de trabalho, poderia ter começado a trabalhar como chef na Austrália, mas em vez disso escolheu continuar a sua educação.

Sim, decidir ir para Londres para continuar os estudos. Aluguei o meu apartamento e quando cheguei tive a sorte de ter uma entrevista com o chef principal do Ritz, John Williams. Foi uma ótima experiência porque trabalhei em todas as estações: 6 meses encarregue dos vegetais, 8 meses a trabalhar na carne, quase um ano a preparar peixe, etc. Também foi muito internacional, com chefs de Itália, França, Hungria, Espanha e Portugal.

E depois, mais um vez, decidiu passar a outra coisa.

O chef principal do famoso restaurante El Bulli (três estrelas Michelin e vencedor do prémio «Melhor Restaurante do Mundo - Ed.), Ferran Adrià, tinha acabado de fechar o seu restaurante para ir trabalhar em Londres em eventos de prestígio. Em 2007 estive com ele em alguns eventos e comecei a aprender cozinha molecular com ele.
"Cozinhar é um jogo"
Paul Smart "Cozinhar é um jogo"
Foi também o início de um percurso marcado pelo gosto pela competição.

Sim, adoro a competição! Em 2007, a Academia Real de Artes Culinárias, presidida pelo Príncipe Carlos, organizou um concurso para jovens chefs. Eu cheguei à final e depois ganhei o título de commis-chef do ano e a oportunidade de passar 10 dias a cozinhar no México. Gosto de experiências como esta, porque estamos a competir contra nós próprios para obter o melhor dos ingredientes, num tempo limitado.

Porque é que interrompeu para ir trabalhar no  Sofitel So Bangkok?

Pelo novo desafio - significava participar num novo projeto. Em 2011, cheguei a Banguecoque como chef adjunto do restaurante gastronómico Park Society. Ainda havia muito a fazer: recrutar a equipa, treiná-los, equipar a cozinhar, estudar o que a concorrência estava a oferecer e criar as nossas próprias receitas... Durante um ano, trabalhei sob orientação do chef Nicolas Vienne e aprendi muito.

O que é que trouxe das suas experiências noutros lugares para a comida no Park Society?

A coisa mais importante que aprendi foi trabalhar com ingredientes de qualidade e revisitar receitas tradicionais - modernizá-las mas tendo sempre uma abordagem original. Para fazê-lo, comecei a partir de produtos disponíveis localmente, dando prioridade aos fornecedores tailandeses.

Como é que vê o seu menu?

É uma fusão de cozinha tailandesa e internacional. Por exemplo, para fazer um risoto, não vou escolher perfumá-lo com trufas mas sim conferir-lhe alguns sabores locais: erva príncipe e malaguetas.

Já teve alguma celebridade à sua mesa?

Uma das princesas da família real tailandesa queria descobrir o restaurante logo assim que abrimos. Nesse dia, estava a ter um mau dia e estava no cinema com a minha esposa quando recebi uma chamada a anunciar a sua visita. Fui a correr para a cozinha para estar pronto a recebê-la na mesa do chef. Ela gostou de todos os nossos pratos e, em particular, do nosso famoso tortellini de lagosta e do nosso soufflé de framboesa.

Os nossos restaurantes associados

Os nossos artigos ligados