Paul Smart "Cozinhar é um jogo"
A partir do 29º andar do Sofitel So Bangkok, Paul Smart gere as cozinhas do restaurante gastronómico do Park Society e de dois outros estabelecimentos, o restaurante Red Oven e o Chocolab café. Com 34 anos de idade, este amante competitivo de alimentos de todo o mundo está a trabalhar a todo o vapor: a conceber criações culinárias, a gerir as suas equipas e a conversar com os clientes. Entre os serviços, o chef pendurou o seu avental por alguns segundos para partilhar a sua paixão connosco.
Há mais de 15 anos, em todos os continentes, que a sua carreira tem sido dedicada à cozinha. Como é que surgiu este apetite?
Em casa, a minha mãe costumava cozinhar, mas foi na escola, dos 12 aos 16 anos, que tive a minha primeira aula de culinária. Aprendemos receitas tradicionais que tivemos que fazer, ao mesmo tempo que tínhamos de respeitar o orçamento para comprar os ingredientes. Depois vendemos o que cozinhámos à professora para nos ser devolvido o dinheiro. Foi muito prático!
Então foi quase como o seu primeiro trabalho como chef. Como começou a sua carreira?
Aos fins de semana, costumava trabalhar num restaurante que oferecia todos os tipos de cozinha: comida libanesa, massas, pizzas... Mas eu só lavava a loiça! (Risos). Certo dia, o chef não veio trabalhar e o patrão perguntou-me se poderia ajudar, estando atento aos fornos. Eu disse que sim e foi aí que tudo fez sentido. Decidi fazer um estágio para me tornar chef.
Como é que aprendeu o ofício?
Em 1996, iniciei o meu estágio no Stamford Plaza em Adelaide. Passei quatro anos a aprender todos os conceitos básicos da culinária, desde arranjar carne e cozinhar até à pastelaria, caldos, sopas e molhos. Depois passei mais quatro anos a trabalhar para subir de posto: commis-chef, demi-chef, chef de partie.
Após esses oito anos de trabalho, poderia ter começado a trabalhar como chef na Austrália, mas em vez disso escolheu continuar a sua educação.
Sim, decidir ir para Londres para continuar os estudos. Aluguei o meu apartamento e quando cheguei tive a sorte de ter uma entrevista com o chef principal do Ritz, John Williams. Foi uma ótima experiência porque trabalhei em todas as estações: 6 meses encarregue dos vegetais, 8 meses a trabalhar na carne, quase um ano a preparar peixe, etc. Também foi muito internacional, com chefs de Itália, França, Hungria, Espanha e Portugal.
E depois, mais um vez, decidiu passar a outra coisa.
O chef principal do famoso restaurante El Bulli (três estrelas Michelin e vencedor do prémio «Melhor Restaurante do Mundo - Ed.), Ferran Adrià, tinha acabado de fechar o seu restaurante para ir trabalhar em Londres em eventos de prestígio. Em 2007 estive com ele em alguns eventos e comecei a aprender cozinha molecular com ele.
