Встречайте
Пол Смарт: «Кухня – это игра» Пол Смарт: «Кухня – это игра»

Пол Смарт: «Кухня – это игра»

С 29 этажа отеля Sofitel So Bangkok Пол Смарт управляет кухнями гастрономического ресторана Park Society и двух других заведений: ресторана Red Oven и кафе Chocolab. В свои 34 года он, любитель соревнований и поклонник еды из самых разных уголков мира, успевает на всех фронтах: изобретает блюда, руководит своим персоналом, общается с клиентами. В перерыве между сменами шеф снял свой фартук, чтобы рассказать нам о любимом деле.
С 15 лет и на всех континентах ваша карьера связана с едой. Откуда такой аппетит?

Дома мама любила печь, но первые кулинарные уроки были в школе, в 8 - 11 классах. Мы изучали традиционные блюда и готовили их, придерживаясь бюджета на покупку ингредиентов. Затем продавали приготовленное преподавателю, чтобы вернуть свои деньги. Совсем как в реальной жизни!

Это было почти вашей первой работой в качестве повара. Как стартовала ваша карьера?

По выходным я работал в ресторане, где готовили самую разнообразную еду: ливаские блюда, пасту, пиццу... Но я был всего лишь мойщиком посуды (смеется). Однажды повар не вышел на работу, и хозяин спросил, не смогу ли я его выручить на кухне. И тогда все встало на свои места. Я решил учиться на повара.

Как вы научились профессии?

В 1996 году я стал учеником в Stamford Plaza в Аделаиде. Четыре года я осваивал все основы поварского искусства - от разделки мяса до кондитерского дела, от супов до соусов. Потом четыре года работал в этом ресторане, поднимаясь по служебной лестнице: помощник повара, линейный повар, шеф-де-парти.

После этих 8 лет, вы могли бы работать поваром в Австралии, но вместо этого предпочли продолжить учебу.

Да, я решил поехать в Лондон и учиться дальше. Я сдал свою квартиру, и когда я приехал, мне посчастливилось попасть на собеседование с шеф-поваром отеля Ritz Джоном Уильямсом. Это был замечательный опыт. Я прошел через все должности: 6 месяцев отвечал за овощи, 8 месяцев работал с мясом, почти год готовил рыбу. Команда была по-настоящему интернациональной: повара из Италии, Франции, Венгрии, Испании и Португалии.

И потом вы опять решили двигаться дальше.

Шеф-повар знаменитого El Bulli (обладатель трех мишленовских звезд и лауреат премии "Лучший ресторан мира" - прим. ред.) Ферран Адриа тогда только что закрыл свой ресторан и приехал в Лондон, чтобы готовить для престижных мероприятий. Я работал с ним вместе в 2007 году на нескольких мероприятиях и смог научиться у него молекулярной кухне.
«Кухня – это игра»
Пол Смарт: «Кухня – это игра»
Это также стало началом карьерного пути на котором проявляется ваша тяга к соревнованиям.

Да, я люблю соревноваться! В 2007 году Королевская академия кулинарных искусств под председательством принца Чарльза проводила конкурс молодых поваров. Я вышел в финал и выиграл титул "младший повар года", а также получил возможность поработать 10 дней в Мексике. Мне нравится участвовать в таких мероприятиях, потому что ты соревнуешься сам с собой, извлекая максимум из имеющихся ингредиентов за ограниченное время.

Почему вы оставили все это и стали работать в Sofitel So в Бангкоке?

Появилась новая перспектива - участие в новом проекте. В 2011 году я приехал в Бангкок как заместитель шеф-повара в гастрономическом ресторане Park Society. Надо было делать все: нанимать и обучать команду, оборудовать кухню, изучать предложения конкурентов и создавать собственные рецепты. В течение года я работал под руководством шефа Николя Вьена и многому научился.

Что из вашего разностороннего опыта вы привнесли в кухню Park Society?

Самое важное, чему я научился,  - это работать с качественными ингредиентами и модифицировать традиционные рецепты, делая их более современными, но всегда использовать при этом изначальный подход к исполнению. Чтобы это получалось, я исходил из продуктов, доступных на месте, отдавая приоритет тайским поставщикам.

Как вы видите свое меню?

Это сплав тайской и международной кухни. Например, готовя ризотто, я не буду приправлять его трюфелями, а лучше добавлю местные вкусовые ноты: лимонное сорго или перцы чили.

Приходилось ли вам принимать знаменитостей?

Одна из принцесс тайской королевской семьи пожелала посетить наш ресторан сразу после его открытия. В тот день у меня был выходной, и когда я был в кино с женой, мне позвонили и сообщили о визите принцессы. Я помчался на кухню, чтобы быть готовым принять ее за "шефским столом". Ей понравились все наши блюда, а особенно - наши знаменитые тортеллини с омаром и малиновое суфле.

Рестораны сети

Наши связанные статьи