Recette
Cheese cake yuzu Cheese cake yuzu

Cheese cake yuzu

Recette pour environ 10 gâteaux.

Ingrédients
1. Crumble amande
  • Beurre doux  58g
  • Poudre d’amande  77g
  • Fleur de sel  1g
  • Farine type 55 58g
  • Cassonade  55g
2. Croustillant amande
  • Crumble amande cuit  235g
  • Feuilletine   23g
  • Chocolat blanc  25g
  • Beurre clarifié  35g
3. Crème cheese cuit 
  • Philadelphia 535g
  • Sucre 157g
  • Farine 25g
  • Jaune d’œuf  67g
  • Blanc d’œuf   75g
  • Crème 35%mg  37g
  • Gélatine hydratée 12g
4. Confit citron/yuzu 
  • Zeste de citron blanchi trois fois  135g
  • Sucre  176g
  • Jus de citron  135g x 2
  • Zeste confit égoutté 135g
  • Jus de cuisson  237g
  • Gélatine hydratée 1g
  • Sorbitol 14g
  • Pectine de fruit 4g
  • Glucose cristal 20g
5. Crème légère yuzu
  • Crème 35%mg  115g
  • Poudre de yuzu  10g
  • Sucre  20g
  • Mascarpone  20g
  • Jaune d’œuf   10g
  • Gélatine hydratée  12g
  • Beurre de cacao  17g
  • Chocolat blanc  47g
  • Jus de yuzu sauvage  125g
  • Huile essentiel de yuzu  4 gouttes
PREPARATION
1. Commencer par le crumble : pétrir tous les ingrédients ensemble et cuire le crumble à 150°c pendant 30min. Laisser refroidir.

2. Ensuite réaliser le croustillant amande : mixer au robot le crumble froid, puis mélanger chocolat et beurre clarifié fondu. Ajouter la feuilletine délicatement puis étaler sur une plaque avec feuille cuisson, silpat et cadre.  

3. Réaliser la crème cheese : faire fondre la gélatine dans la crème. Mélanger tous les autres ingrédients puis ajouter le mélange crème/gélatine et bien mixer. Couler sur le croustillant dans le cadre puis cuire 10 min à 150°C et 2 heures à 110°C.

4. Ensuite faire le confit de citron : faire bouillir les jus puis réserver. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec les jus. Ajouter les zestes et cuire le tout environ 20min. Egoutter les zestes.

5. Mélanger le sorbitol avec le stabilisateur puis incorporer au jus de cuisson et donner une ébullition. Ajouter la gélatine et le glucose. Dans un robot coupe, broyer les zestes confit chaud en ajoutant petit à petit le jus de cuisson. Etaler 150g dans le ½ cadre et laisser maturé une nuit au frigo. Conserver le reste du confit pour un prochain montage !
6. Enfin réaliser la crème légère au yuzu : porter à ébullition la crème, le sucre, la poudre de yuzu et le mascarpone. Verser sur les jaunes pour les pocher et ajouter la gélatine. Faire une émulsion sur le beurre de cacao et le chocolat blanc, bien mixer. Ajouter le jus et l’huile essentielle, mixer puis stocker une nuit au frigo. Le lendemain monter au batteur et cadrer sur le dessus du montage.

Enfin, découper des rectangles de 2.5X12.5 de coté. Terminer la finition avec le décor de votre choix !

Bonne dégustation



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