Przepis
Cheese cake yuzu Cheese cake yuzu

Sernik z yuzu

Przepis na około 10 porcji.
SKŁADNIKI
1. Kruszonka migdałowa
  • Masło 58 g 
  • Sproszkowane migdały 77 g
  • Kwiat soli 1 g
  • Mąka typu 55, 58 g
  • Cukier trzcinowy gruby kryształ 55 g
2. Chrupiący spόd z migdałami
  • Upieczona kruszonka migdałowa 235 g
  • Prażynki „feuilletine” 23 g
  • Czekolada biała 25 g
  • Masło klarowane 35 g
3. Upieczone nadzienie do sernika
  • Serek typu Philadelphia 535 g
  • Cukier 157 g
  • Mąka 25 g
  • Żόłtko 67 g
  • Białko jaja 75 g
  • Śmietana gęsta 35% tł. 37 g
  • Namoczona żelatyna 12 g
4. Kandyzowana cytryna/yuzu
  • Skόrka otarta z trzykrotnie blanszowanej cytryny 135 g
  • Cukier 176 g
  • Sok z cytryny 135 g x 2
  • Odsączona skόrka kandyzowana 135 g
  • Sok z gotowania 237 g
  • Namoczona żelatyna 1 g
  • Sorbitol 14 g
  • Pektyna owocowa 4 g
  • Glukoza w kryształkach 20 g
5. Lekki krem yuzu 
  • Śmietana gęsta 35% tł. 115 g
  • Yuzu w proszku 10 g
  • Cukier 20 g
  • Serek mascarpone 20 g
  • Żόłtko 10 g
  • Namoczona żelatyna 12 g
  • Masło kakaowe 17 g
  • Biała czekolada 47 g
  • Sok z dzikiego owocu yuzu 125 g
  • Olejek eteryczny z yuzu 4 krople
RECEPT
1. Zacznij od przygotowania kruszonki: zagnieść wszystkie składniki i wstawić do nagrzanego do 150°C piekarnika na 30 min. Po upieczeniu zostawić do ostygnięcia. 

2. Zrόb chrupiący spόd z migdałami: wymieszaj rozpuszczoną czekoladę z klarowanym masłem, a następnie zmiksuj w robocie kuchennym zimną kruszonkę. Dodaj delikatnie prażynki i wyłόż całość do tortownicy bez spodu położonej na cienkiej blaszce pokrytej matą do pieczenia typu „silpa”.

3. Przygotuj serowy krem: rozpuść żelatynę w śmietanie a następnie wymieszaj pozostałe składniki i dodaj do nich śmietanowo-żelatynową mieszankę. Dobrze zmiksuj a następnie wylej na chrupiący spόd umieszczony w tortownicy i piecz najpierw 10 min w 150°C, a następnie 2 godziny w 110°C. 

4. Kolej na cytrynowe „confit’ - zagotuj soki i odstaw. Zrόb karmel z cukrem metodą „na sucho”, po czym wlej na rozgrzane dno ugotowane soki. Dodaj skόrki, gotuj ok. 20 min a na koniec odsącz. 

5. Wymieszaj sorbitol z pektyną, dodaj do soku z gotowania i doprowadź do wrzenia. Dodaj żelatynę i glukozę. Za pomocą kuchennego robota rozetrzyj ciepłe skόrki w „confit” dodając pomału gotowany sok. Wyłόż 150 g do połowy wysokości tortownicy i zostaw na noc w lodόwce, żeby „dojrzało”. Resztę zachowaj na następny raz!
6. I na koniec zrόb lekki krem z yuzu: doprowadź do wrzenia śmietanę, cukier, proszek z yuzu i serek mascarpone. Wylej na żόłtka, żeby zrobiły się w koszulce i dodaj żelatynę. Utrzyj na emulsję masło kakaowe i białą czekoladę, po czym dokładnie zmiksuj. Dodaj sok i olejek eteryczny, zmiksuj i włόż na noc do lodόwki. Na drugi dzień zmiksuj za pomocą miksera i wyłόż odpowiednio na wierzch tortownicy.

Wytnij prostokąty o rozmiarach 2,5 cm na 12,5 cm i udekoruj według własnego uznania!

Udanej degustacji.

Nasze restauracje partnerskie

Nasze artykuły powiązane