Receita
Cheesecake yuzu Cheesecake yuzu

Cheesecake yuzu

Receita para cerca de 10 bolinhos
Ingredientes
1. Crumble de amêndoa
  • Manteiga sem sal 58g
  • Amêndoa em pó 77g
  • Flor de sal 1g
  • Farinha de trigo superfina T55 58g
  • Açúcar mascavo 55g
2. Crocante de amêndoa
  • Crumble de amêndoa cozido 235g
  • Feuilletine 23g
  • Chocolate branco 25g
  • Manteiga clarificada 35g
3. Cream cheese cozido
  • Philadelphia 535g
  • Açúcar 157g
  • Farinha 25g
  • Gema de ovo 67g
  • Clara de ovo 75g
  • Creme de leite 35%mg 37g
  • Gelatina hidratada 12g
4. Confit de limão/yuzu
  • Raspa de limão fervida três vezes 135g
  • Açúcar 176g
  • Suco de limão 135g x 2
  • Confit de raspa de limão escorrido 135g
  • Suco de cozimento 237g
  • Gelatina hidratada 1g
  • Sorbitol 14g
  • Pectina de fruta 4g
  • Xarope de glicose 20g
5. Creme de leite leve yuzu
  • Creme de leite 35%mg 115g
  • Yuzu em pó 10g
  • Açúcar 20g
  • Mascarpone 20g
  • Gema de ovo 10g
  • Gelatina hidratada 12g
  • Manteiga de cacau 17g
  • Chocolate branco 47
  • Sumo de yuzu selvagem 125g
  • Óleo essencial de yuzu 4 gotas
RECEITA
1. Começar pelo crumble: amassar todos os ingredientes e assar o crumble a 150 °C durante 30 min. Deixar esfriar.

2. A seguir, fazer o crocante de amêndoa: no processador, picar o crumble frio, depois juntar chocolate e manteiga clarificada derretida previament misturados. Adicionar a feuilletine delicadamente e depois distribuir em uma bandeja com papel de cozinha, bandeja de silicone para pastelaria e base.

3. Fazer o cream cheese: derreter a gelatina no creme de leite. Misturar todos os outros ingredientes e depois adicionar a mistura de creme de leite/gelatina e mexer bem. Colocar sobre o crocante na base e depois assar 10 min a 150 °C e 2 horas a 110 °C.

4. Em seguida, fazer o confit de limão: ferver o suco e reservar. Fazer um caramelo seco com o açúcar e acrescentar o suco. Adicionar as raspas e cozinhar tudo durante cerca de 20 min. Escorrer as raspas.

5. Misturar o sorbitol com o estabilizante (pectina), depois juntar ao suco do cozimento e deixar ferver. Adicionar a gelatina e a glicose. No processador, triturar as raspas confitadas quentes, adicionando gradualmente o suco do cozimento. Distribuir 150g na ½ altura e deixar maturar uma noite na geladeira. Conservar o resto do confit para uma próxima vez!
6. Por último, fazer o creme de leite leve com yuzu: ferver o creme de leites, o açúcar, o yuzu em pó e o mascarpone. Colocar sobre as gemas para escalfá-las e adicionar a gelatina. Fazer uma emulsão sobre a manteiga de cacau e o chocolate branco, misturar bem. Adicionar o suco e o óleo essencial, misturar e depois levar por uma noite à geladeira. No dia seguinte, bater na batedeira e colocar sobre a parte superior da montagem.

Finalmente, cortar retângulos com 2,5x12,5 de lado. Terminar o acabamento com uma decoração de sua escolha!

Boa degustação!

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