Рецепт
Cheese cake yuzu Cheese cake yuzu

Чизкейк с юзу

Рецепт примерно на 10 пирожных
ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Миндальный крамбл
  • Сливочное масло несоленое 58 г
  • Молотый миндаль  77 г
  • Соль “флер-де-сель”  1 г
  • Мука высшего сорта (по франц. классификации – тип 55)  58 г
  • Коричневый тростниковый сахар (кассонад)  55 г
2. Хрустящий корж с миндалем
  • Испеченный крамбл  235 г
  • Вафельная крошка 23 г
  • Белый шоколад 25 г
  • Осветленное сливочное масло 35 г
3. Печеная сырная масса
  • Сыр «Филадельфия» 535 г
  • Сахар 157 г
  • Мука 25 г
  • Яичный желток 67 г
  • Яичный белок 75 г
  • Сливки 35% жирности 37 г
  • Желатин замоченный 12 г
4. Конфи из лимона / юзу 
  • Лимонная цедра, бланшированная три раза  135 г
  • Сахар  176 г
  • Лимонный сок  135 г x 2
  • Цедра конфи без жидкости 135 г
  • Сок от варки   237 г
  • Желатин замоченный  1 г
  • Сорбитол 14 г
  • Фруктовый пектин 4 г
  • Глюкоза кристаллическая 20 г
5. Легкий крем с юзу
  • Сливки 35% жирности 115 г
  • Порошок юзу 10 г
  • Сахар 20 г
  • Сыр маскарпоне 20 г
  • Яичный желток 10 г
  • Желатин замоченный 12 г
  • Какао-масло 17 г
  • Белый шоколад 47 г
  • Сок дикого юзу 125 г
  • Эфирное масло юзу 4 капли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Сначала приготовить крамбл: замесить все ингредиенты и выпекать крамбл при температуре 150° C в течение 30 минут. Дать остыть.

2. Сделать миндальный корж: измельчить в кухонном процессоре холодный крамбл, затем cмешать шоколад и растопленное осветленное масло, соединить с крамблом. Аккуратно добавить вафельную крошку и выложить в рамку на противне с силиконовым ковриком.

3. Приготовить сырную массу: развести желатин в сливках. Смешать все остальные ингредиенты, добавить смесь сливок с желатином и хорошо перемешать. Вылить на корж в рамке и выпекать 10 минут при 150°C и 2 часа при 110°C.

4. Приготовить конфи из лимона: соки довести до кипения и отставить в сторону. Приготовить из сахара карамель сухим способом и деглассировать соками. Добавить цедру, варить все вместе примерно 20 минут. Цедру освободить от жидкости.

5. Смешать сорбитол со стабилизатором (пектин), затем ввести в варочный сок и довести до кипения. Добавить желатин и глюкозу. Измельчить горячую цедру конфи в кухонном процессоре, добавляя понемногу варочный сок. Выложить 150 г в рамку до половины высоты и оставить на ночь в холодильнике. Сохранить оставшееся конфи на другой раз.
6. Приготовить легкий крем с юзу: довести до кипения сливки с сахаром, порошком юзу и маскарпоне. Вылить на яичные желтки, чтобы пошировать их, добавить желатин. Сделать эмульсию на какао-масле и белом шоколаде, хорошо перемешать с подготовленной смесью. Добавить сок и эфирное масло, перемешать, оставить на ночь в холодильнике. На следующий день взбить при помощи миксера и выложить в рамке на изделии.

Разрезать на прямоугольники размером 2,5 X 12,5 см. Декорировать на свой вкус.

Приятной дегустации!

Рестораны сети

Наши связанные статьи