Recette
La recette du chef Greg Biggers La recette du chef Greg Biggers

La recette du chef Greg Biggers - Sashimi de thon jaune à la noix de coco et aux perles de truffes


Ingrédients
Pour le sashimi : 
  • Sauce de soja à la noix de coco
  • Caviar de truffe
  • Oeufs de poisson fumés
  • Oeufs de saumon
  • Champignons honshemeji macéré dans du vinaigre
  • Lomo
  • Pâte de yuzu koshu
  • Fleurs comestibles
  • Betterave rouge

Pour la sauce coco :
  • Soja blanc (une demi tasse)
  • Lait de coco (une demi tasse)
  • Vinaigre de riz (un quart de tasse)
  • Huile de pépin de raisin (2 tasses)
  • Sel et poivre blanc
Pour le caviar de truffes : 
  • Jus de truffe noire (200 gr)
  • Sodium alginate (1 gr)
  • Sucre semoule (1 gr)
  • Sel et poivre
  • Eau (25 cl)
  • Calcium chloride (10 gr).
Pour la purée de betteraves :
  • Une betterave lavée
  • Sel
  • Romarin
  • Thym
  • Ail
  • Mélasse de figue (un quart de tasse)
  • Crème fraîche (une demi tasse)
Mixez tous les ingrédients à part l'huile puis versez l'huile en filet et assaisonnez.

Mixez le sucre et le sodium alginate puis mixez le jus de truffes avec le sodium alginate au moyen d'un batteur à main. . Il faut ensuite créer un « bain » de calcium en mélangeant le chlorure de calcium avec les 25cl d'eau. Injectez la préparation dans le calcium avec une seringue. 

Après deux minutes, passez le contenu dans un chinois très fin et rincez à l'eau froide. Plongez un sashimi de thon de 5 pouces par 2,5 dans le soja blanc et recouvrez-le de jus de coco. Disposez le reste des ingrédients par dessus. Placez une petite cuillerée de pâte de yuzu koshu sur l'assiette et recouvrez avec les champignons honshemeji enroulés dans du lomo.
Coupez la betterave en deux et mélangez avec tous les ingrédients sauf la crème fraîche et la mélasse de figues. Faites cuire dans une papillote en aluminium à 180 °C pendant une heure ou jusqu'à ce que ce soit tendre. Sortez du four, pelez et coupez en petits morceaux. Passez le tout au mixeur en ajoutant un peu d'eau chaude pour obtenir une purée onctueuse. Ajoutez la crème fraîche, la mélasse de figue, le sel et le poivre.

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