Przepis
Przepis szefa kuchni Grega Biggersa Przepis szefa kuchni Grega Biggersa

Przepis szefa kuchni Grega Biggersa: sashimi z tuńczyka żółtopłetwego z sosem kokosowym i truflowymi perłami


SKŁADNIKI
Sashimi:
  • kokosowy sos sojowy
  • kawior z trufli
  • wędzona ikra rybia
  • ikra łososia
  • marynowane grzyby honshemeji
  • lomo
  • pasta yuzu koshu
  • jadalne kwiaty
  • burak czerwony

Sos kokosowy:
  • Biały sos sojowy (1/2 szklanki)
  • Mleczko kokosowe (1/2 szklanki)
  • Ocet ryżowy (1/4 szklanki)
  • Olej z pestek winogron  (2 szklanki)
  • Sól i biały pieprz
Kawior z trufli:
  • Sok z czarnej trufli (200 g)
  • Alginian sodu (1 g)
  • Cukier puder (1g)
  • Sól i pieprz, woda (25 cl)
  • Chlorek wapnia (10 g)
Puree z buraków:
  • Jeden umyty burak
  • Sól
  • Rozmaryn
  • Tymianek
  • Czosnek
  • Melasa figowa (1/4 szklanki)
  • śmietana (1/2 szklanki)
Połączyć wszystkie składniki z wyjątkiem oleju. Następnie wlać wąską strużką olej i doprawić.

Wymieszać cukier z alginianem sodu i za pomocą robota ręcznego wymieszać z sosem z trufli. Przygotować kąpiel z wapnia mieszając chlorek wapnia z wodą. Za pomocą strzykawki kulinarnej wprowadzić mieszankę z sokiem z trufli do kąpieli z wapnia. Po dwóch minutach przecedzić  zawartość kąpieli z wapnia przez drobnosiatkowy cedzak i przelać  zimną wodą. 

Shashimi z tuńczyka o wymiarak 5 x 2,5 cala zanurzyć w białym sosie sojowym, a następnie posmarować je sosem kokosowym. Nałożyć pozostałe składniki na wierzch. Za pomocą łyżki nałożyć na talerz pastę yuzu koshu, a na wierzch poukładać marynowane grzyby honshemeji zawinięte w lomo.
Buraka przekroić na pół i umieścić w folii aluminiowej. Dodać pozostałe składniki z wyjątkiem śmietany i melasy figowej. Przez godzinę piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni, aż do miękkości.  Wyjąć z piekarnika, ściągnąć skórkę z buraka i pokroić go na drobne kawałki. Zmiksować wszystkie składniki w robocie kuchennym dodając trochę ciepłej wody w celu uzyskania delikatnej konsystencji purre. Dodać śmietanę, melasę figową, sól i pieprz.

Nasze restauracje partnerskie

Nasze artykuły powiązane