Receita
A receita do Chefe Greg Biggers A receita do Chefe Greg Biggers

A receita do Chefe Greg Biggers - Sashimi de atum amarelo com coco ralado e pérolas de trufa


Ingredientes
Para o sashimi:
  • Molho de soja com coco ralado
  • Caviar de trufa
  • Ovas de peixe fumadas
  • Ovas de salmão
  • Cogumelos honshemeiji marinados em vinagre
  • Lomo
  • Pasta de yuzu koshu
  • Flores comestíveis
  • Beterraba vermelha

Para o molho de coco:
  • Molho de soja branco (meia xícara)
  • Leite de coco (meia xícara),
  • Vinagre de arroz (um quarto de xícara)
  • Óleo de grainha de uva (2 xícaras)
  • Sal e pimenta branca.
Para o caviar de trufa:
  • Suco de trufa preta (200 gr)
  • Alginato de sódio (1 gr)
  • Açúcar mascavado (1 gr)
  • Sal e pimenta
  • água (25 cl)
  • cloreto de cálcio (10 gr).
Para o puré de beterraba:
  • Uma beterraba lavada
  • Sal
  • Rosmaninho
  • Tomilho
  • Alho
  • Melaço de figo (um quarto de xícara)
  • Creme de leite (meia xícara)
Misturar todos os ingredientes exceto o óleo que deverá ser deitado em fio e temperar.

Misturar o açúcar com o alginato de sódio, adicionando posteriormente o suco de trufas, com uma batedeira manual. Em seguida, criar um  «banho» de cálcio misturando o cloreto de cálcio com os 25 cl de água. Injetar a mistura contendo suco de trufas no banho de cálcio com uma seringa. 

Esperar dois minutos e depois passar a preparação por um passador chinês muito fino e no final passar por água fria. Mergulhar um sashimi de atum com 12,7  x 6,35 cm na soja branca e cobri-lo com o molho de coco. Dispor o resto dos ingredientes por cima do sashimi. Colocar uma colherzinha de pasta de yuzu koshu na travessa e cobrir com cogumelos honshemeji enrolados em lomo.
Cortar a beterraba ao meio e misturar com todos os ingredientes exceto o creme de leite e o xarope de figo. Deixar cozer dentro de uma "papillote" de alumínio a 180 °C, durante uma hora ou até ficar fofa. Tirar a beterraba do forno, pelá-la e  cortar em cubos. Deitar os cubos no misturador e acrescentar um pouco de água quente para obter um puré untuoso. Adicionar o creme de leite, o melaço de figo, sal e pimenta.

Nossos restaurantes associados

Nossos artigos ligados