Рецепт
Рецепт шеф-повара Грега Биггерса Рецепт шеф-повара Грега Биггерса

Рецепт шеф-повара Грега Биггерса: Сашими из желтоперого тунца с кокосовым соусом и трюфельным бисером


ИНГРЕДИЕНТЫ
Для сашими:
  • кокосово-соевый соус
  • трюфельная икра
  • копченая рыбная икра
  • лососевая икра
  • маринованные грибы хон-симедзи
  • копченая ветчина «ломо»
  • паста юдзукосе
  • съедобные цветы
  • свекла

Для кокосового соуса:
  • белый соевый соус (1/2 чашки)
  • кокосовое молоко (1/2 чашки)
  • рисовый уксус (1/4 чашки)
  • масло из виноградных косточек (2 чашки)
  • соль
  • белый перец
Для трюфельной икры:
  • сок черных трюфелей (200 г)
  • альгинат натрия (1 г)
  • сахарная пудра (1 г)
  • соль и перец
  • вода (250 мл)
  • хлорид кальция (10 г)
Для свекольного пюре:
  • одна вымытая свекла
  • соль
  • розмарин
  • тимьян
  • чеснок
  • инжирная патока (1/4 чашки)
  • крем-фреш (1/2 чашки)
Смешать все ингредиенты кроме масла. Влить масло тонкой струйкой, приправить.

Смешать сахар с альгинатом натрия и вбить трюфельный сок при помощи ручного миксера. Подготовить кальциевую ванну, смешав хлорид кальция с водой. Ввести смесь с трюфельным соком в кальциевую ванну при помощи шприца. Через две минуты слить кальциевую ванну с икрой через очень мелкое сито и поместить икру в холодную воду. 

Окунуть один кусок сашими из тунца размером 12 x 6 см в белый соевый соус и назмазать кокосовым соусом. Разложить остальные ингредиенты поверх кокосового соуса. Выложить на тарелку маленькую ложку пасты юдзукосе и положить поверх нее грибы грибы хон-симедзи, обернутые ветчиной.
Разрезать свеклу на две половины и поместить в конверт из алюминиевой фольги. Добавить в конверт все остальные ингредиенты кроме крем-фреш и инжирной патоки. Запечь конверт в духовке при 180 °C в течение часа или до мягкости. Вынуть из духовки, очистить свеклу от кожуры и мелко порезать. Смешивать все ингредиенты в кухонном комбайне с добавлением небольшого количества горячей воды до получения однородного пюре. Добавить крем-фреш, инжирную патоку, соль и перец.

Рестораны сети

Наши связанные статьи