?
Après saisie, merci de sélectionner une des suggestions proposées.
Fermer

Affiner votre recherche

Type de cuisine
choix possibles
TROUVER UN RESTAURANT
Sur une carte Autour de moi

Florian Eude « La pâtisserie c’est de la gourmandise »

Florian Eude est jeune et talentueux et s’inscrit dans la génération des pâtissiers de demain… Jeune, c’est à dessinateur qu’il aspirait devenir. Un rêve de gosse qu’il abandonne au profit d’une autre discipline qui se veut elle aussi artistique : la pâtisserie. La découverte de ce milieu lui permet de laisser parler sa créativité autant par le goût que par le visuel.

Il commence sa formation à l’Ecole Grégoire Ferrandi à Paris et enchaine les expériences dans de prestigieuses maisons. Et, notamment au Crillon avec Jérome Chaucesse dont il sera l’apprenti pendant deux ans. S’en suivra un passage au Meurice en tant que commis.

Puis, c’est en tant qu’assistant pâtissier à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie qu’il continue son perfectionnement, et, en participant à de multiples concours : Coupe d’Europe, Sélection Française de la Coupe du Monde, Concours International Charles Proust… De nombreux établissements de renoms s’ouvrent ensuite à lui : le Sketch à Londres de Pierre Gagnaire, la pâtisserie Cassel ou encore le Park Hyatt Paris.

C’est fort de ses expériences réussies, qu’il oriente son futur choix de carrière : Molitor. Il trouve parfaitement sa place dans un complexe hôtelier qui lui permet de s’exprimer à travers les différentes cartes de l’hôtel.

C’est donc courant 2016, qu’il arrive à Molitor en tant que Chef Pâtissier avec un seul crédo : « La pâtisserie c’est de la gourmandise ». La promesse aussi de travailler des fruits de saisons, frais et savoureux. Il prône une pâtisserie gourmande, lisible et épurée aux textures tranchées tout en prenant en compte les tendances d’aujourd’hui (gluten et sugar free).

Cheese cake yuzu - Recette pour environ 10 gâteaux.

1/ Crumble amande

  • Beurre doux 58g
  • Poudre d’amande 77g
  • Fleur de sel 1g
  • Farine type 55 58g
  • Cassonade 55g

2/ Croustillant amande

  • Crumble amande cuit 235g
  • Feuilletine 23g
  • Chocolat blanc 25g
  • Beurre clarifié 35g

3/ Crème cheese cuit

  • Philadelphia 535g
  • Sucre 157g
  • Farine 25g
  • Jaune d’œuf 67g
  • Blanc d’œuf 75g
  • Crème 35%mg 37g
  • Gélatine hydratée 12g

4/ Confit citron/yuzu

  • Zeste de citron blanchi trois fois 135g
  • Sucre 176g
  • Jus de citron 135g x 2
  • Zeste confit égoutté 135g
  • Jus de cuisson 237g
  • Gélatine hydratée 1g
  • Sorbitol 14g
  • Pectine de fruit 4g
  • Glucose cristal 20g

5/ Crème légère yuzu :

  • Crème 35%mg 115g
  • Poudre de yuzu 10g
  • Sucre 20g
  • Mascarpone 20g
  • Jaune d’œuf 10g
  • Gélatine hydratée 12g
  • Beurre de cacao 17g
  • Chocolat blanc 47g
  • Jus de yuzu sauvage 125g
  • Huile essentiel de yuzu 4 gouttes

1/ Commencer par le crumble : pétrir tous les ingrédients ensemble et cuire le crumble à 150°c pendant 30min. Laisser refroidir.

2/ Ensuite réaliser le croustillant amande : mixer au robot le crumble froid, puis mélanger chocolat et beurre clarifié fondu. Ajouter la feuilletine délicatement puis étaler sur une plaque avec feuille cuisson, silpat et cadre.

3/ Réaliser la crème cheese : faire fondre la gélatine dans la crème. Mélanger tous les autres ingrédients puis ajouter le mélange crème/gélatine et bien mixer. Couler sur le croustillant dans le cadre puis cuire 10 min à 150°C et 2 heures à 110°C.

4/ Ensuite faire le confit de citron : faire bouillir les jus puis réserver. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec les jus. Ajouter les zestes et cuire le tout environ 20min. Egoutter les zestes.

Mélanger le sorbitol avec le stabilisateur puis incorporer au jus de cuisson et donner une ébullition. Ajouter la gélatine et le glucose. Dans un robot coupe, broyer les zestes confit chaud en ajoutant petit à petit le jus de cuisson. Etaler 150g dans le ½ cadre et laisser maturé une nuit au frigo. Conserver le reste du confit pour un prochain montage !

5/ Enfin réaliser la crème légère au yuzu : porter à ébullition la crème, le sucre, la poudre de yuzu et le mascarpone. Verser sur les jaunes pour les pocher et ajouter la gélatine. Faire une émulsion sur le beurre de cacao et le chocolat blanc, bien mixer. Ajouter le jus et l’huile essentielle, mixer puis stocker une nuit au frigo. Le lendemain monter au batteur et cadrer sur le dessus du montage.

Enfin, découper des rectangles de 2.5X12.5 de coté. Terminer la finition avec le décor de votre choix !

Bonne dégustation

53 résultat(s) sélectionné(s) :
Paris, France

Filter par

Merci de patienter, nous recherchons les résultats